『』你知道面包为什么会这么香吗？( 二 )
文章图片
文章图片
所以梅纳反应虽然不会被焦糖化反应影响 ， 但是却会对面包外皮的上色、风味、味道造成很大的影响 。
另外 ， 对于面包面团中的糖粉产生的焦糖化反应、与白糖溶于水后加热产生的焦糖化反应 ， 因为糖质的种类、浓度均不相同 ， 所以变化的温度也有所差异 。#焦糖#面包#面团收藏
③化学反应物的气味
这些物质基本上都集中在面包外皮里 。原因显而易见 ， 因为烘焙过程中面包外皮在烤箱中直接受热 。面包外皮中发生的化学反应可以分为焦糖化反应与梅纳反应 。
正因为这些化学反应 ， 面包外皮才会出现烘焙色 ， 面包才会具备香气 。
焦糖化反应
焦糖化反应 ， 是糖受热后发生的褐色变化反应 。糖受热后会由乳白色变为糖色 ， 最终发展为褐色 。
焦糖化反应中发生变化的不仅仅是颜色 ， 同时还有气味、味道等变化 。
砂糖溶于水中的糖水有爽口的甘甜味道 ， 但随着水分的蒸发 ， 糖水的甘甜味道不断浓缩 ， 最终会变得有些苦 。气味也会从原本温和的糖香变成充满焦煳感的气味 。
糖类产生焦糖化反应、变成褐色物质的条件之一是比较高的温度 。不断加热糖水 ， 在125-130℃时水分就几乎完全蒸发掉了 ， 此时就会开始产生焦糖化反应 ， 反应的过程会在150~160℃完成 。
【『』你知道面包为什么会这么香吗？】通常布丁表面会有一层金黄色的、柔软的、又甜又苦的焦糖 ， 就是通过这样的过程做出来的 。
面包皮的芳香中 ， 主要成分就是面团中的糖分发生焦糖反应后形成的合成物 。据说焦糖反应后形成的合成物中 ， 基本都是不饱和复合高分子化合物 。
梅纳反应
梅纳反应可以分成初期、中期、后期3个阶段 ， 每个阶段的颜色变化分别为无色、黄色、褐色 。
这是因为氨基酸、蛋白质等氨基氧化合物(含有氨基酸基一NH2的物质)与葡萄糖、果糖等羰基化合物(含有还原基一OH的物质)受热后相互反应 ， 在最后的阶段中生成褐色物质 。
与焦糖化反应相比 ， 梅纳反应所需的反应温度比较低 。被加热至150℃左右时 ， 就会出现梅纳反应 ， 190℃左右糖质就会发生焦糖化反应 。
所以梅纳反应虽然不会被焦糖化反应影响 ， 但是却会对面包外皮的上色、风味、味道造成很大的影响 。
另外 ， 对于面包面团中的糖粉产生的焦糖化反应、与白糖溶于水后加热产生的焦糖化反应 ， 因为糖质的种类、浓度均不相同 ， 所以变化的温度也有所差异 。
推荐阅读
- 健康大视野|为什么睡觉时身体会突然抖一下？多年的疑问总算清楚了
- 赳赳说中国|中餐的一个陋习会传播病毒，你知道么？
- 幽默感电影|交警为什么喜欢缴电动车摩托车，原来问题在这
- 生意人|最近的几个热搜，藏着你不知道的经济学真相
- 途虎养车|爆一条胎，为什么要我换两条？
- 蓝猪坊|想吃面包又怕胖？低脂面包了解一下，吃起来妥妥没负担
- 说爱|为什么你从来没被追求过？不是因为颜值，而是你不懂这一点
- |缺钙为什么会导致腰酸背痛腿抽筋，因为肌肉运动就靠它，缺了就抽
- 健身增肌减脂|健身，为什么要多做深蹲？促进腿部发展，抑制脂肪的堆积
- 鬼才狗仔|连黄景瑜都带不动的迪丽热巴，你能给几分？