「杜锐美食」大厨分享家常菜经典做法,萝卜清脆粉条滑爽肉丝鲜嫩,上桌光盘


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「杜锐美食」大厨分享家常菜经典做法,萝卜清脆粉条滑爽肉丝鲜嫩,上桌光盘
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也许朋友们认为 , 家常菜就是在家中信手拈来的一些菜 , 用料普通 , 做法简单 。 这种观点是不对的 , 至少不完全对 。 其实 , 想把家常菜做好 , 也绝非一件容易的事 , 至少不像说的那么轻松 。 今天 , 就给朋友们推荐一道经典的家常菜 , 萝卜粉条炒肉丝 。 大厨分享家常菜经典做法 , 萝卜清脆粉条滑爽肉丝鲜嫩 , 上桌光盘 。 做这道菜 , 如果选用精肉来做 , 肉丝原则上是要上浆的 。 限于朋友们在家制作 , 上浆有一定难度 , 就采用直接炒肉丝法 。

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中式烹饪讲究“温油滑肉 , 热油炒鸡蛋”:炒肉丝肉片 , 油温一定要把控好 , 四成热 , 约120度 , 下入肉片滑炒变白即可 。 这样滑炒出来的肉片 , 肉质细腻 , 口感滑爽 。 如果采用高油温炒肉 , 肉片或肉丝下入之后 , 表面立即凝固 , 很快就会炒焦了 , 里面还没有熟 , 呈现出“外焦内生”的状态 。 粉条一定要用40度左右的温水或凉水直接浸泡 , 室温浸泡30分钟 , 浸泡至粉条没有硬心 , 可以用手轻轻掐断即可 。 然后把粉条捞出 , 拌入少量植物油 , 拌均匀 , 这样再炒粉条 , 不但利索滑爽 , 还不容易粘锅 。 下面 , 咱们就来做这道萝卜粉条炒肉丝 。

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萝卜粉条炒肉丝
主料:青萝卜300克、干粉条50克、精肉或精五花肉100克
配料:葱10克、姜5克、蒜10克、香菜15克、干红辣椒5克(可选)
调料:植物油30克、酱油15克、料酒10克、清汤或清水60克、老抽酱油2克、盐3克、白糖3克、味精或鸡粉1克(可选)、明油(即熟植物油)5克制作过程
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1、取干粉条50克 , 清洗干净后 , 放入一较大盆内 , 倒入没过粉条的温水 。 室温浸泡30分钟 , 至粉条变白 , 没有硬心 , 用手可以轻轻掐断 。 把浸泡好的粉条捞出控水 , 放入盆内 , 用剪刀粗略剪一下 , 别太长就行 。 调入植物油10克 , 翻拌均匀 , 这样炒粉条时利索滑爽 , 还不容易粘锅 。

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2、选用精肉或精五花肉100克 , 清洗一下表面 , 吸干表面水分 , 切成0.3厘米粗细 , 长5-7厘米的二粗丝 。

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3、青萝卜切成细丝 , 切细葱花10克、极细的姜丝5克、蒜末10克、香菜小段15克 。 喜欢吃辣的朋友 , 可以加入几个干红辣椒 。 干红辣椒3-5个 , 用温水浸泡10多分钟 , 剪成小段 。

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【「杜锐美食」大厨分享家常菜经典做法,萝卜清脆粉条滑爽肉丝鲜嫩,上桌光盘】4、提前炙锅 , 先空烧锅体 , 待锅体温度提高上来之后 , 锅内倒入植物油30克 , 倒入后即是四成热油温 , 约120度 , 小火下入肉丝 , 滑炒变白 。 把炒好的肉丝推到锅一侧 , 一锅成菜 。 下入干红辣椒小段 , 小火炒出干辣香味;下入极细的姜丝、细葱花、蒜末 , 再次小火炒出香味 。 调入酱油15克 , 小火炒出酱香味道 , 烹料酒10克 , 浓香四溢 。 调入清汤或清水60克 , 下入拌好粉条 , 翻炒均匀 。 下入萝卜丝 , 开大火 , 翻炒断生 。


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