味精：已复业的餐厅，都想着菜单换什么菜了
随着疫情瘴雾渐渐散去 ， 现在 ， 已复业、已开放堂食的餐厅越来越多了 ， 虽然前来就餐的客人还是历历可数 ， 但也阻止不了餐厅更换菜单、吸引客人的决心 。你的菜单上新了吗？看看下面这些菜 ， 能否装进去？
生煸碎碎鸡
制作：饶普安
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黑土鸡原香炒制 ， 中途不加一滴水 。干香十足 ， 回味无穷 。
制作流程：
1、黑土鸡宰杀治净 ， 剁成2厘米见方的小丁备用 。
2、锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热 ， 下姜片100克、八角1粒、桂皮1片炸至香味逸出、姜片微卷 ， 倒入鸡丁350克中火不停翻炒至变色 ， 烹少许料酒 ， 离火下鲜红小米辣碎50克、蒜粒20克、蚝油15克、味精、鸡精各10克 ， 改大火继续翻炒至锅底结出一层糊斑 ， 离火撒蒜苗段15克、盐少许翻匀 ， 盛入垫有洋葱丝的砂煲中即可走菜 。
技术关键：
整个煸炒过程大约持续4分钟 ， 期间不放一滴水 ， 先以中火翻炒至鸡肉中的水分析出、颜色变白 ， 防止火候太大 ， 鸡丁焦糊；调味后再上大火炒至锅底出现糊斑 ， 以呈现锅气充足、香气四散的效果 。
砂锅老陈醋烧牛肉
制作：彭华强
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此菜使用老陈醋来烧牛肉块 ， 调入的陈醋有一部分沁入肉块中 ， 还有一部分挥发出来 ， 成菜醋香满堂但又吃不出倒牙的酸度 ， 非常巧妙 。
制作流程：
1、三角牛肉（即牛三角肌 ， 这一块肉比较薄）飞水 ， 切成小方块 。
2、锅下底油烧热 ， 放入葱段100克、洋葱块100克、姜片50克翻炒至金黄色 ， 加入牛肉块5斤炒匀 ， 调入美极鲜味汁50克、麦芽糖30克、冰糖30克、蚝油20克、生抽20克、盐10克 ， 添清水8斤 ， 中火烧开转小火煨40分钟 ， 停火后将主料连同汤汁均匀地分成小份 。
走菜流程：
取一份牛肉以及原汁入锅烧开 ， 烹入山西散装老陈醋100克收浓 ， 盛入垫葱段的热砂锅中即成 。
江石滚肥牛
制作：陈舜全
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初加工：
1.选用产自内蒙的牛腩肉 ， 买回后冲去表面血水 ， 入冷库急冻定型备用 。
2.每天早晨上班后 ， 取出牛腩20斤刨成肥牛片 ， 纳盆加新一代辣椒碎（带籽）300克、自制泡椒豆瓣酱200克、黄酒150克、黄姜粉60克、蒜粉45克、花椒碎40克、鸡粉35克、白胡椒粉25克、盐20克抓匀 ， 再放入红油700克、葱油350克抓匀 ， 入冰箱冷藏腌制2小时 。
走菜流程：
1.腌好的肥牛片400克、青笋片120克、金针菇100克、洋葱丝60克、干红椒段15克、香菜段10克摆入盘中 。
2.锅入葱油600克烧至七成热 ， 下入净鹅卵石6个 ， 大火将油温升至270℃ ， 连油带石头倒入玻璃盆 ， 加盖后带盛有肥牛片的盘子走菜 。
3.上桌后先询问客人的嗜辣程度 ， 之后打开盖子 ， 在油中放进相应的辣椒段炸香 ， 然后分三次下入肥牛片 ， 入油后快速搅动 ， 使之均匀受热成熟 ， 再放青笋片搅动5秒 ， 然后倒金针菇、洋葱丝搅动5秒至熟 ， 撒香菜段点缀即成 。
自制泡椒豆瓣酱：
锅入底油烧至五成热 ， 下入红油豆瓣酱（绞碎）2000克、瓶装红泡椒蓉500克、李锦记香辣酱300克、金钩豆瓣酱（绞碎）100克炒出香味 ， 关火即成 。
葱香招牌肘卷饼
制作：舒铁东
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