味精：已复业的餐厅，都想着菜单换什么菜了( 三 )
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海南定安小黄牛脂肪含量低 ， 皮爽肉滑 ， 香味浓郁 ， 入菜效果非常棒 。注意在选料时 ， 小黄牛的重量要控制在70公斤左右 ， 过重则肉质较老 ， 皮厚难嚼；过轻则肉质太嫩 ， 没有嚼劲 。将黄牛肉焯水后先加干煸酱入锅焖熟 ， 走菜时再加少许酱料炒香 ， 经过两次“夹击” ， 成菜酱香味浓郁 ， 牛肉筋道耐嚼、蔬菜清脆馨香 ， 非常美味 。
批量预制：
1.带皮黄牛肉15斤改刀成块 ， 下入沸水锅中 ， 加少许姜汁酒（生姜末与广东米酒按1∶3的比例混合浸泡1天 ， 滤渣即成 ， 可起到极好的祛腥作用）焯一下 ， 捞出控干水分 ， 改刀成长4厘米、宽2厘米、厚约7毫米的小块 。
2.锅入色拉油300克烧至四成热 ， 下入炸过的老姜片75克、蒜子50克、八角30克、党参20克、桂皮15克、香叶15克、草果10克煸炒出香 ， 下入飞过水的黄牛肉小火煸至颜色金黄 ， 烹入白酒（去除牛肉的膻味）100克 ， 下干煸酱300克一同炒香 ， 倒入清水没过原料 ， 加生抽25克、蚝油20克、盐20克 ， 白糖、鸡粉、胡椒粉各15克调味 ， 大火烧开 ， 改小火焖1小时后关火 ， 捞出牛肉 ， 原汤滤渣留用 。
走菜流程：
锅入底油烧至五成热 ， 下洋葱片50克、香芹段25克 ， 青、红椒片各15克 ， 蒜子15克、老姜片10克翻炒出香 ， 下入预制好的黄牛肉300克、干煸酱10克 ， 淋原汤50克一同翻炒出香 ， 加少许盐、味精、胡椒粉补味 ， 烹花雕酒3克出锅 ， 装入提前烧热的小锅内即可 。
干煸酱：
锅入底油烧至四成热 ， 下李锦记排骨酱1瓶、叉烧酱1瓶、海鲜酱1瓶、南乳50克一同炒至酱汁冒泡 ， 下财神蚝油10克、香油10克搅匀 ， 盛出晾凉即成 。
香臊焗口蘑
制作：刘昌伦
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此菜巧选口蘑搭配自制臊子 ， 炒熟后焗热 ， 成菜脆滑适口 ， 既有菌香 ， 又有肉香 。
原料：
口蘑500克 ， 肉末80克 ， 冬笋粒50克 ， 红、青小米椒末共50克 ， 仔姜粒30克 ， 芽菜30克 ， 蒜粒15克 。
调料：
生抽5克 ， 辣鲜露5克 ， 盐4克 ， 味精3克 ， 白糖3克 。
制作流程：
1、口蘑洗净 ， 一剖为二 ， 打上一字花刀 ， 放入六成热油中炸掉多余水分并呈金黄色时捞出沥油 。
2、锅留底油烧热 ， 加入肉末煸香 ， 下仔姜粒、蒜粒、芽菜、冬笋粒、青红小米椒末翻炒均匀 ， 倒入口蘑块 ， 调盐、味精、白糖、生抽、辣鲜露中火炒至入味 ， 装入烧热的砂煲中即成 。
制作关键：
口蘑不要炸得太过 ， 否则口感会变得绵老 ， 但也不能炸得太轻 ， 否则含水量过大 ， 味道不香 。
石烤虾串
制作：黄浩新
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将虾串到竹签上 ， 炸后放入热石锅中 ， 带自熬汁上桌 ， 服务员把汁浇在虾上后滋滋作响 ， 满堂飘香 ， 入味深透 ， 食客提起竹签吃虾 ， 又颇有烧烤大排档的豪放风格 ， 非常过瘾 。
原料：
白虾12只 ， 大葱白30克 。
调料：
青红椒碎20克 ， 洋葱米30克 ， 自制烧烤黑椒汁30克 ， 鸡粉2克 ， 高汤100克 ， 老抽3克 。
制作流程：
1、白虾洗净开背去掉沙线 ， 用竹签一只只串好 。大葱斜切成丝 。
2、锅下宽油烧至六成热 ， 下入虾串中火快速炸至金红色 ， 捞出控油 。
3、锅下底油烧热 ， 下青红椒碎、洋葱米炒香 ， 加入烧烤黑椒汁、鸡粉、老抽、高汤调匀熬开 ， 勾芡后倒入碗中 。
4、砂锅烧热 ， 放入烤热的石头 ， 撒上葱丝 ， 放上虾串 ， 带料汁上桌 ， 由服务员将其浇在虾上即可食用 。
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