味精：已复业的餐厅，都想着菜单换什么菜了( 二 )
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这是从东北的熏肉大饼改良而来 ， 原做法是香酥饼夹熏肉 ， 此菜则将熏肉换成肘子 ， 而且经过两次炸制、一次卤制 ， 配上酸黄瓜、红葱香酱 ， 成菜口感酥烂不腻 。其中二次炸制时 ， 选用葱香料油 ， 充分入足香味 。
提前预制：
1、猪肘5个烧净毛茬 ， 刮洗干净后入沸水焯透 ， 捞出晾干水分之后挂匀蜂蜜水（蜂蜜与水按1∶1的比例调匀） ， 晾10分钟至干爽 ， 再入八成热油中火炸至浅黄色并排出油脂 。
2、将炸好的猪肘下入五香酱汤 ， 大火烧开转小火卤55分钟至八分熟 ， 停火后继续浸泡40分钟后捞出 。
走菜流程：
1、取一个猪肘剔出骨头 ， 骨、肉分别入七成热的料油（锅下色拉油500克烧热 ， 加入大葱段250克、姜片50克、八角10克、花椒8克小火熬至葱段焦黄酥脆 ， 打出料渣即成）中炸至绷皮 ， 捞出控油 。
2、将骨头摆放在盘底 ， 肉切长条 ， 摆在骨头上面 ， 配自制酥皮饼300克、酸黄瓜条、焯水的菠菜以及一碟红葱香酱（成品酱料 ， 里面含有大量炸干的毛葱头丝 ， 葱香味浓郁）一起上桌即可 。
自制酥皮饼：
面粉200克加入猪油25克、适量清水和成面团 ， 饧10分钟 ， 然后揉匀擀成面皮 ， 抹上一层葱油 ， 撒少许盐、花椒面 ， 卷成长条、盘成面团 ， 再擀成油饼 ， 入不抹油的电饼铛内烙熟 。这种饼表面无油 ， 层次分明 ， 特别酥香 。
技术关键：
1、肘子不要卤得过火 ， 否则肉质过于软烂 ， 没有嚼头 。
2、第二次炸制要用料油 ， 充分入足香味 。
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红葱香酱真身
相思牛肉
制作：宋富云
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这是一款冷热两吃的菜肴 ， 由近两年当红的“糖醋小排”演变而来 ， 在糖醋汁中加入鸡饭老抽、辣鲜露 ， 增色的同时大大提升了鲜味 ， 起锅前还要滚上一层料粉 ， 在酸甜基础上增添麻辣川味 ， 备受当地食客喜爱 ， 不管是商务宴请 ， 还是家庭聚会 ， 这道菜几乎桌桌必点 。
制作流程：
1、牛腱子肉用流水冲泡2小时 ， 捞出控干 。
2、锅内留少许底油 ， 下入桂皮、草果、高良姜、八角、小茴香、陈皮、香叶、白芷、花椒、丁香炒出香味 ， 倒入清水 ， 调入土酱油、盐、老抽、高度白酒 ， 下入泡好洗净的牛肉 ， 烧开后煮40分钟 ， 离火后浸泡一夜 。
3、将卤好的牛肉捞出 ， 放入冰箱冻约半小时 ， 取出改刀成2厘米见方的小块待用 。
4、锅下宽油烧至五成热 ， 下入牛肉块5斤 ， 小火炸约2分钟去掉水分 ， 捞出后将油温升至七成热 ， 下入牛肉块复炸至呈枣红色时捞出控干 。
5、净锅炙透 ， 下入炸好的牛肉块 ， 倒入调好的糖醋汁一份 ， 上中火不断翻炒 ， 待汤汁收浓 ， 倒入麻辣料50克 ， 翻匀后倒在底部刷了一层薄油的托盘中 ， 将牛肉块冷透即可装盘走菜 。
糖醋汁：
糖40克 ， 香醋20克 ， 美极6克 ， 鸡饭老抽15克 ， 鲜露6克 ， 所有加在一起小火熬浓稠 ， 切忌大火防止糊锅 。
麻辣料：
芝麻10克 ， 辣椒粉（辣椒籽100克与辣椒节20克混合 ， 小火煎香打细） ， 花椒粉5克 ， 五香粉3克 ， 孜然粉2克 ， 香辣酥300克（料理机中打细 ， 可加点酥黄豆混合 ， 防止过于油腻）混合而成 。
干煸定安小黄牛
制作：刘海波
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