江苏龙网

  1. 首页 > 生活 > >

「」美味滋补的清炖甲鱼

清炖甲鱼是一道特色传统名菜 ， 在诸多菜系中均有出现 。特点是肉滑嫩不腻 ， 汤汁新鲜 ， 香醇 ， 为上乘滋补佳肴 。净锅添油烧热 ， 投入二分之一葱、姜 ， 放入甲鱼块 ， 随即烹入绍酒 ， 略煸后倒出洗净 ， 菜心、冬笋焯后待用 。将甲鱼按其形摆入汤盆 ， 然后再放入鸡腿、香菇、葱姜及清水 ， 加精盐 ， 封口上笼炖至熟烂 ， 取出 ， 去掉葱、姜、鸡腿 ， 取出香菇和火腿待用；将原汁滗入锅中 ， 定好味 ， 浇甲鱼内 ， 用火腿、冬笋、香菇、菜心作点缀 。
「」美味滋补的清炖甲鱼
文章图片

文章图片

菜品特色
肉滑嫩不腻 ， 汤汁新鲜 ， 香醇 ， 为上乘滋补佳肴 。
做法
「」美味滋补的清炖甲鱼
文章图片

文章图片

原料
活甲鱼750克 。鸡肉50克 。葱15克、姜10克、蒜末5克、清汤100克、酱油10克、精盐5克、葱椒10克、绍酒15克 。
制作过程
将活甲鱼去头 ， 宰杀放净血后 ， 放入锅内 ， 加清水烧沸捞出 ， 刮去黑皮 ， 撕下硬盖 。取出内脏（留苦胆） ， 去爪 ， 改剁成之厘米见方的块 。鸡肉也切成2厘米见方的块 ， 放入沸水中一氽 。炒锅内放熟猪油 ， 中火烧至七成热（约154℃） ， 加葱、姜、蒜末 ， 炸出香味 ， 放入甲鱼、鸡肉、酱油 ， 煸炒2分钟 ， 随即加入清汤 ， 用小火炖至酥烂 ， 然后用小火烧沸打去浮沫 ， 放上精盐、葱椒、绍酒即成 。
烹调方法
炖
主料
活甲鱼一只（1000克）
配料
鸡腿2个、火腿25克、菜心2颗、香菇15克、冬笋5克 。
调料
葱15克、姜10克、精盐、胡椒粉、绍酒适量、精炼油25克 。
制作工艺
「」美味滋补的清炖甲鱼
文章图片

文章图片

切配准备
（1）将甲鱼腹朝上放菜墩上 ， 待头伸出后 ， 用刀压紧 ， 将颈拉出 ， 用手握紧颈部竖起 ， 从肩部中间下刀 ， 斩断颈骨和肩骨 ， 把甲鱼从中剖开 ， 取出内脏洗净血污 ， 然后用沸水烫一下（视甲鱼的老嫩定时间） ， 擦去外皮洗净后斩去脚爪 ， 然后剁成4厘米大块（甲鱼盖不剁） ， 连同鸡腿一起用开水氽透 ， 捞出洗净 。
（2）火腿、冬笋均切5厘米长2.5厘米宽的片 ， 香菇洗净去蒂 ， 菜心根部削尖 ， 葱切段 ，
烹调程序
（1） 净锅添油烧热 ， 投入二分之一葱、姜 ， 放入甲鱼块 ， 随即烹入绍酒 ， 略煸后倒出洗净 ， 菜心、冬笋焯后待用 。
（2） 将甲鱼按其形摆入汤盆 ， 然后再放入鸡腿、香菇、葱姜及清水 ， 加精盐 ， 封口上笼炖至熟烂 ， 取出 ， 去掉葱、姜、鸡腿 ， 取出香菇和火腿待用；将原汁滗入锅中 ， 定好味 ， 浇甲鱼内 ， 用火腿、冬笋、香菇、菜心作点缀 。
具体做法
「」美味滋补的清炖甲鱼
文章图片

文章图片

1.甲鱼经宰杀处理洗净 ， 甲鱼肉剁成3 厘米见方的块 ， 再用清水漂净血后 ， 捞出沥水 ， 甲鱼蛋留用；
2. 然后以精盐少许 ， 湿淀粉拌匀上浆；
3. 熟火腿切片；
4. 葱姜洗净 ， 葱10克切葱花 ， 50克打成结 ， 姜切片；
5. 香菇去蒂 ， 洗净 ， 入沸水焯熟；
6. 炒锅置旺火上 ， 放入熟猪油 ， 待油烧至七、八成热 ， 放入浆好的甲鱼 ， 炸至两面硬结时捞出；
7. 将蒜瓣、生姜片放入汤碗中 ， 再将炸过的甲鱼装入 ， 加鸡清汤500毫升、精盐、醋、黄酒 ， 周围摆好火腿、香菇、并分别码上裙边、甲鱼蛋、脚爪；


推荐阅读


上一篇：「」去市场买鱼，专挑这4种，便宜又好吃，连鱼贩子都夸你是行家

下一篇：阿龙美食记@紫甘蓝这个新做法，比放了肉还香，清清爽爽不油腻，一盘吃不够！