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[]各地早点美食集锦（3）|江苏、上海、福建

[]各地早点美食集锦（3）|江苏、上海、福建
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南京｜喝馄饨
南京人是出了名的爱馄饨 。如果要评一道人气最高的本地早餐 ， 小馄饨配辣油毫无悬念地稳居榜首 ， 不少南京人几乎天天早起都要来一碗 ， 理所当然地如同一项例行公事 ， 永远也不会厌烦 。着旺火 ， 煮着馄饨 。汤头一冲 ， 辣油一舀 ， 路人纷纷循香而来 ， 在小摊前排起长龙 。打扮入时的姑娘和穿着汗衫的大爷 ， 挤在同一张桌子上喝馄饨喝得不亦乐乎 。
正宗的南京小馄饨必然要以轻薄的方形馄饨皮包馅儿 ， 馅料只用猪肉靡和姜葱调味 ， 筷子或竹篾少少地一刮 ， 粉色的肉馅在皮中央拓开硬币大小的薄薄一层 ， 手指轻拢 ， 就犹抱琵琶半遮面地收了口 。如此体量 ， 滚水里浮两下 ， 馄饨起 ， 半透明的皮子粉红的馅 ， 纱裙一样在锅里飘着 ， 当即便能捞进汤头里 。至于汤头 ， 各家自有讲究 ， 不过万变不离其宗 ， 不论用什么汤头 ， 都不会少一勺榨菜末、一勺干虾米、一勺猪油、一把蒜花 ， 以此吊出鲜味 。皮薄可以透光 ， 汤鲜而烫 ， 馄饨被煮的滑溜直接一吸就入口吞下 ， 所以叫喝馄饨 。南京人为了喝馄饨甚至还作了一首南京话唱的本土歌曲 。也许歌词已经记不甚清 ， 但是那一句“啊要辣油啊？”却成为了连外地游客都会说的经典对白 。
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南京 | 鸭油酥烧饼
在南京这个六朝古都 ， “鸭油酥烧饼” ， 都是老百姓津津乐道的传统美食 ， 它们有着悠久的历史 ， 伴随着鸭子的副产品鸭油的产生 ， 很久以前便有了“鸭油酥烧饼” 。过去鸭油是不被食用的 ， 因为这种油有种鸭臊味 ， 一般都被遗弃或做他用 ， 但南京的“鸭油酥烧饼”的产生 ， 使得鸭油得以很好利用 ， 而且使之成为“鸭都”南京的一道不可或缺的美食 。
鸭油酥烧饼 ， 先将鸭油做成油酥 ， 按对半的比例与面粉掺和；再反复揉呙 ， 做成大小均匀的面剂；蘸满芝麻 ， 下炉烘炕 ， 达到两面澄黄十成酥方可出炉 。掌握火候全凭功夫 ， 夹生或焦糊都是不允许的 。正宗的“鸭油酥烧饼”是皮黄壳脆 ， 内软馅酥 ， 一口咬下去 ， 咬口齐整 ， 不掉渣 ， 不粘牙 ， 唇齿留香 。
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南京 | 皮肚面
有人说：“所谓乡愁 ， 对南京人来说 ， 就是一碗地道的大碗皮肚面 。”大火烧水 ， 大灶下面 ， 大团的面条扔进去 ， 大瓢的肉汤泼进来 ， 金黄的皮肚、细薄的肉丝、鲜嫩的猪肝、丰润的腰花抱成小团在锅里“跳舞” ， 红的番茄、绿的菜秧、黑的木耳、白的平菇欢快地在汤中“穿行” 。倏忽间 ， 汤沸腾、面浮起 ， 脸盆般硕大的瓷碗早在一旁候着 ， “哗啦啦”连汤带面倒进去 ， 端起来 ， 足有数斤重 。拨几勺火红的辣油 ， 淋几滴喷香的陈醋 ， 一碗味鲜料足的大碗皮肚面正式出炉 。
在南京人眼里 ， 一碗上佳的大碗皮肚面 ， 有着不少“门道” ， 比如：皮肚既要“泡泡的”吸饱了汤汁 ， 又要“呛呛的”有咬劲；面条分为白色不带碱和黄色带碱的 ， 但是都必须要“硬正”；汤要大 ， 料要足、味要鲜 ， 最好在下面条的时候就把辣油放进去煮 ， 这样才够入味 。
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苏州 | 奥灶面
“红油爆鱼面” ， 即为大名鼎鼎的奥灶面的代表作 。奥灶面之贵首先在于红油 ， 选用当年的新菜籽油 ， 经过熬煮煎氽爆鱼后 ， 使之原本色呈黄膘的菜籽油变成了鲜艳夺目的酱红色 ， 由于油中吸取鱼体和酱汁葱姜香 ， 又保留了一定程度的菜籽香 ， 所以和一般煮面之油相比 ， 具有其独特的鲜香 。其次就是充作面浇的爆鱼 ， 采用的是鲜灵活跳的出自于双洋潭或是阳澄湖的肥嫩青鱼 ， 既不能大又不能小 ， 五斤左右为准 ， 若遇酷热鱼缺 ， 宁可停供 ， 也不用杂鱼充数 。宰杀时鲜鱼不落地 ， 保持清洁 ， 下刀厚薄均匀 。制作时 ， 先将切好的鱼片放入酱油、白糖、曲酒以及葱姜香料配成的卤汁中浸入味 ， 然后再以旺火大锅氽至棕黄色 ， 嫩度适宜 ， 两次烩锅 ， 冰糖烩煮 ， 陈酿取香 ， 色泽棕红 ， 浓厚鲜香 。


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