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[]各地早点美食集锦（3）|江苏、上海、福建( 二 )


俗话说“演戏靠腔 ， 厨师靠汤” ， 红油爆鱼面的汤水也即红油汤 ， 所用的物料均取自于活青鱼的黏液、血鳞、鳃 ， 加水投锅煎煮后再与爆鱼的油汁勾兑成红汤 ， 因而也有人称奥灶面的总根是青鱼 。面条选用上好的精白粉 ， 反复揉捏出韧性后 ， 擀成面皮后再用利刃切成绝细的面条 ， 面条的刀口处有细孔 ， 以使鲜味得以渗透入面身 。虽说现在都用机器制面了 ， 但老字号的奥灶面馆中 ， 都有专门的打面老师傅亲自操刀 ， 打出的面条依旧是根根雪白如银丝 ， 煮成捞入碗中 ， 细腻滑爽 ， 软糯有劲 ， 油不粘碗 ， 丝毫不输当年的手工面 。
除此之外 ， 奥灶面的“烫”也是特色之一 。面要烫 ， 投锅煮面时水大透足 ， 少投勤捞 ， 保持水清 ， 捞出后直接入碗不在温水中过；配制好的面汤始终放在铁镬中热着 ， 盛入碗中 ， 貌似不见有热气 ， 但吃进嘴里 ， 一不留神就会烫着嘴 ， 因为滚烫的红油把面汤中的热气都压住了 。再加上碗烫和筷烫 ， 五烫合一 ， 这也是奥灶面的特色 。
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苏州 | 糖粥
有一首童谣这样唱着：“笃笃笃 ， 卖糖粥” ， 糖粥的软糯香甜能勾起对儿时的回忆 。苏州的糖粥是颇有名气的 ， 亦称红豆粥 。加了赤砂糖的糯米粥盛入碗中 ， 表面上红色的豆沙 ， 吃时拌匀 ， 入口热、甜、香、糯 。做法非常精细 ， 要将红豆和粥分开烹煮 ， 等红豆熬成了缠绵的豆沙 ， 白米粒粒开花 ， 先将粥盛碗 ， 再浇豆沙 ， 有“红云盖雪”之美 ， 味道更是香甜滋润 。
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扬州 | 早茶
在扬州 ， 一顿丰盛的早点 ， 可以叫醒我们沉睡的灵魂 。在扬州 ， 早餐可以一个月不重样 。扬州早茶是一种民间饮食风俗 ， 沿袭了淮扬菜的风格 ， 曾令乾隆帝也念念不忘 。江湖中有一种说法 ， 就是吃早餐就要像扬州一样丰盛！
扬州 ， 一个诗一般的地方 。它曾有过“腰缠十万贯 ， 骑鹤上扬州”的繁荣 ， 也有“春风十里扬州路”的风光 ， 更有“烟花三月下扬州”的浪漫 。而对于吃货来讲 ， 更吸引人的是它那丰盛、精致到了极点的扬州美食 。“早上皮包水 ， 晚上水包皮” ， 这句俗语说的便是扬州人的生活状态 ， “皮包水”说的就是扬州一大美食享受——喝早茶 。“早上起来日已高 ， 只觉心里闹潮潮 ， 茶馆里头走一遭 。拌干丝 ， 风味糕 ， 蟹壳黄 ， 千层糕 ， 翡翠烧卖 ， 三丁包；清汤面 ， 脆火烧 ， 龙井茶叶香气飘 。”这正是扬州早茶最真实的写照 。
说起早茶 ， 其实最著名的还是广式早茶 ， 但若论起历史来 ， 还是扬州早茶来得久远 。早在清康乾盛世年间 ， 扬州的富商大贾就养成了盛况空前的喝茶遗风 ， 茶叶不多的扬州一时间成为饮茶大埠 ， 坊间不少老字号的饭店、酒楼 ， 竟都是以茶社、茶楼命名的 ， 因此在《扬州画舫录》中便有记载：吾乡茶肆 ， 甲于天下 。
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与其它地方的饮茶习俗不同 ， 广州、扬州二地的早茶 ， 均是将喝茶与菜点相结合 ， 但相比之下 ， 广东早茶多为自助选择 ， 更随意一点；而扬州早茶则就显得十分隆重 ， 充满了仪式感：它有一套完整的礼仪规程 ， 一餐早茶就是一桌完整的筵席 ， 往往要吃上一两个小时 ， 从凉菜到炒菜 ， 再到各式点心、主食、水果、调味小碟 ， 一应俱全 。这些餐点一茬一茬慢慢地上 ， 其中菜肴与点心品种之繁多、制作之精细 ， 是扬州早茶最令人叹为观止之处 ， 有学者称之为“饮茶如筵” 。


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