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[]各地早点美食集锦（3）|江苏、上海、福建( 三 )


扬州｜小阳春
一碗最简单的阳春面 ， 却最考验功夫 。阳春面 ， 实际就是一碗普通光面 ， 为什么有如此充满文化韵味的名字？其来历民间习惯称阴历十月为小阳春 ， 以前一碗面十文钱 ， 扬州文人会动脑筋 ， 把这和面条联系起来 ， 故称作“阳春面”了 。扬州人对阳春面比较讲究 ， 下出一碗美味可口的面条要能达到“硬而不生 ， 软而不烂”的要求那才行 。
扬州｜饺面
饺面是扬州的传统面食 ， 不过饺面中并没有饺子 ， 淮扬一带把小馄饨叫做淮饺 ， 因此饺面就是馄饨面 。饺面花钱不多 ， 能让食客同时在一个碗里吃到两种食品 ， 既有荤又有素 ， 故民间流传：“饺面饺面 ， 有饺有面 ， 荤素皆有 ， 一碗二口 。”可谓两全其美 。扬州几乎大多数早茶店都有饺面卖 。
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扬州 | 干拌面
干拌面是根植于扬州人骨子里的美味小吃 ， 不论时节、不分时间 。早起随便走在扬州街头 ， 干拌面摊比比皆是 。老食客进得店面先坐下 ， 待服务员上前倒好一杯淡茶之后 ， 方才操着当地方言亮出一嗓子：“来哟 ， 来碗干拌 ， 硬（读：摁）面 ， 跟汤！”这汤还不是一般的汤——扬州人早餐喜欢喝的 ， 是那一碗腰花汤 。
其实 ， 做出一碗让人淌口水的干拌面 ， 那可不简单 。这里面很有讲究 。首先 ， 面条必须得是水面 。而且一定还得是当天早上机器现压出来的 ， 不能是挂面 。其次 ， 一定要用熬好的猪油（当然也有素油 ， 因人已异） 。油的量要足 ， 一般来说大概一碗面一两半猪油 。再者 ， 酱油要用下锅重新烧煮加调料后的熟酱油 ， 最好是扬州的虾籽酱油 。那种瓶装酱油有苦尾子 ， 老扬州人一口便能吃出来 ， 很在意这点儿 。再再者 ， 青蒜花要用刀切成碎末 ， 蒜头也要捣烂 ， 胡椒粉要用药店里卖的胡椒 ， 味精要用细末状的 ， 千万不能用鸡精 。再再再者 ， 下面时锅里水一定要多 ， 这样下出的面才不糊汤 。一点酱油 ， 一点葱末 ， 蒜末 ， 一点麻油 ， 一点胡椒粉 ， 最后再挑上一小块乳白色的猪油 ， 用筷子这么一拌 ， 鲜香、醇美的味道冲散了昨夜的疲惫 ， 精神抖擞的开始一天的新生活 ， 虽不是什么山珍海味 ， 依然祥和、满足 。
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东台 | 鱼汤面
鱼汤面 ， 为东台地区传统名点 ， 源于清乾隆三十三年(公元1768年) ， 已有近200年历史 ， 相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制 。1915年 ， 在巴拿马国际博览会上获奖 。
鱼汤面的制作很特殊 ， 先要剖鱼清洗 ， 不留残血 。用猪油下锅沸至八成 ， 陆续放鱼入锅炸爆 ， 起酥捞起 ， 不能烧焦 。将炸过的鱼加上鳝鱼骨头或猪骨头 ， 用河水熬出稠汤 ， 葱酒去腥 ， 再用细筛过滤清汤 ， 放入虾籽少许 ， 即可作面汤 。面条用上白刀切面 。所以 ， 鱼汤面色香味俱全 。
鱼汤面还有一个历史悠久的典故 。相传 ， 清乾隆年间 ， 一位御膳厨师因触犯了御膳房的条规 ， 被逐出宫廷 ， 流落到东台 ， 以挑馄饨担子营生 。当时馄饨为肉馅 ， 他初来乍到 ， 人地生疏 ， 生意清淡 ， 不由想起御厨面点 。便萌生了试做鱼汤面的念头 ， 几经试验 ， 虽然做的鱼汤面如牛奶 ， 但总有腥味 ， 且浓度不够 。后根据乡民建议：“用姜葱并重去腥 ， 猪油炸鱼起稠 ， 再放些虾籽 ， 既保下汤的特色 ， 又别具鲜味 。”按此法试做 ， 果然见效 。于是开设店铺 ， 打出“东台鱼汤面”的招牌 ， 生意兴隆 ， 门庭若市 。
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