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「东京烘焙职业人」| 面包为什么会老化？，技术详解( 三 )


注：酵母用量过多 ， 面包也容易老化 。
因此 ， 采用合理的加工工艺能有效的延缓面包的老化 。
「东京烘焙职业人」| 面包为什么会老化？，技术详解
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7.发酵面种
冷藏中种、标准中种因为配方中大部分的面粉已经经过长时间发酵让面筋软化 ， 可以起到延缓面包老化的作用 ， 另外配方中增加烫种（提前让一部分淀粉糊化）、葡萄种等其他发酵种和老面 ， 均有部分延缓面包老化的作用 。
所以综合来看 ， 良好的发酵工艺 ， 足以让在保质期内的面包 ， 在规定的保质期内保持柔软 ， 当然 ， 这也与面包的种类有一定的关系 。
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8.外部包装
包装可以有效控制面团水分流失 ， 未包装的面包较易流失水分及香味 ， 包装的面包可以更好地维持松软 ， 湿润 。 包装一定要注意面包中心温度冷却为30~32℃ ， 如果温度过高 ， 包装后不利于保存 ， 容易变质 。
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买回家的面包 ， 当然最好是尽快食用 。 但总是会有吃不完的时候 ， 剩下的面包该如何保存呢？
四．面包的保存
前面的说明只是对于面包本身 ， 而我们在保存面包时还需要考虑它的夹心馅料 。
【「东京烘焙职业人」| 面包为什么会老化？，技术详解】其实 ， 面包保存时是最不推荐冷藏的 ， 因为冰箱冷藏的温度正好是淀粉老化速度最快的温度带 。 冷冻保存因为将水分冻住了 ， 能保存更长时间 。
需要注意的是 ， 尽量在面包还新鲜的时候就冷冻 ， 这样才能锁住美味 。 而绝大部分的面包冷冻保存能保质3~4周时间 。
1.夹心 ， 肉类的三明治面包
如果买的是三明治或者上面有水果、鲜奶油、肉类蔬菜等 ， 买回家又不马上吃的 ， 最好放入冰箱冷藏 ， 且在1天内食用完毕 。
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2.含内馅的软质面包
若是含软质馅料（如莲蓉馅、豆沙馅等）的面包 ， 室温可储存2-3天；而含肉馅的面包 ， 只能储存1天时间 ， 防止肉类物质变质 。
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3.吐司面包、甜面包
吐司可将其切片后 ， 密封包装好后 ， 可以室温保存2-3天左右 。 甜面包可以直接密封保存 ， 放入室温保存2-3天左右 。
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其实基本上所有的面包保存都需要密封包装好 ， 也同样都可以放入冷冻冰箱保存 ， 从而延长其保鲜期 。
那么冷冻后的面包 ， 如何解冻食用来保证其口感呢？
五.如何解冻面包来食用
1.冷冻的面包可以通过解冻后 ， 运用烤炉回炉烘烤3-5分钟左右 ， 即可以进行食用 ， 并且也具有一定的面包本身的风味和口感 。
如果没有时间来进行解冻 ， 可放入微波炉加热10-30秒左右 ， 再进行回炉烘烤 。
每个人所使用的烤箱都不一样 ， 所以温度也会不一样 ， 我们回炉烘烤的标准是：面包中心烤透即可 。
注：切记不可直接用微波炉加热食用 ， 那样面包会偏干 ， 回炉烘烤的时间不宜过长 ， 否则也会影响面包的口感和色泽哦！
2.切片后的吐司面包 ， 法式面包 ， 可以将其解冻回炉烘烤后 ， 表面装饰各种水果 ， 馅料来增加其口感 ， 这也是对于面包吃法的一种延伸 。
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