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「东京烘焙职业人」| 面包为什么会老化？，技术详解( 二 )


在搅拌面团的过程中 ， 如果高速搅拌时间过长 ， 虽然面粉中的蛋白质与水快速结合形成面筋 ， 但是面粉颗粒与水分未充分融合 ， 面团也未充分吸收水分 ， 从而导致最终成品面包水分含量较低 ， 使面包老化速度过快 。 而在低速搅拌面团的过程中 ， 面粉与水更加充分融合 ， 使面团的含水量得到最大化 ， 那么烘烤出的面包相对更加柔软 ， 且老化速率慢 。
所以 ， 搅拌面团 ， 并不是一直越快越好 ， 而是要合理地安排快速及慢速的搅拌时间 。
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6.环境的湿度
如果空气中的水分过多 ， 则环境湿度较高 ， 那么出炉后的面包会随着储存环境的湿度影响 ， 水分流失速度较慢 ， 所以老化速度也会减缓 。 反之 ， 空气中的水分少 ， 则湿度偏低 ， 出炉后的面包随着环境的影响 ， 水分流失速度较快 ， 所以老化速度就会变快 。
中国地大物博 ， 南北方的湿度就很不一样 。 北方相对更加干燥一点 ， 南方还会经常遇到梅雨天、台风天 ， 这些天气情况都会影响整体环境的湿度比例 ， 那么区域不同 ， 面包老化的速度也会不一样 。
三.如何减缓面包老化
1.面包的组成部分
面包原材料的配比会影响面包内部组织硬化及水分的改变 ， 可增加面包的含水量 ， 有抑制老化的作用；而油脂的品质也可以减缓面团老化的速率 ， 改变面包体积 ， 增加相对应的糖分物质可以利用其保水性 ， 直接减缓老化 ， 此外 ， 高蛋白质面粉可以增加面包的体积 ， 拥有促进组织软化作用 。
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2.保存的温度
前面有提到面包的保存温度直接影响面包的老化速度 。 在较低温度下 ， 面包老化速率快；在较高温度下面包老化速率慢 。 如果需要长时间保持面包的新鲜状态 ， 需要进行冷冻 。 在-18℃～-20℃时 ， 面包中80%水分已冻结 ， 这时面包能长时间保鲜 。 由于高温保存时面包容易发霉腐烂 ， 部分水分和香味也会散失 。 面包的贮存 ， 通常保存于28-30℃和湿度为65%左右的条件下较为适合 。
3.面粉的品质
面粉之中蛋白数越多 ， 蛋白质品质越好 ， 吸水量也会越多；那么在比例上 ， 相对的淀粉含量越少 ， 面包体积越大 ， 面包硬化速度越慢 。 另外水合作用可以使面粉颗粒吸收更多的水份.使其亲和度更高 ， 从而达到减缓老化的目的 。
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4.面包中水分含量
面包在贮藏过程中 ， 水分参与面包的一系列变化 ， 如水分迁移使面包瓤因为水分减少而硬化 ， 面包表皮则因为水分增加而失去脆性 。 随着水分含量的降低 ， 面包老化速率呈线性增加 。 因此 ， 控制面包中水分的变化 ， 可起到抑制面包老化作用 。
5.添加部分乳化剂
乳化剂加入面团后掺入淀粉颗粒内 ， 与直链淀粉结合产生螺旋状状组织 ， 因此阻止水分从淀粉移出而保持水分 ， 面团内使用的油脂被乳化剂作用 ， 均匀的分布在面团的内部面筋之中 ， 使粗状网状结构更分离为较细密的网状结构 ， 使面包的组织更细密 。 同时乳化剂的作用使淀粉不宜拌入面筋之内 ， 因此增加面筋的弹性及延展性 ， 增大面包体积 ， 所以使用乳化剂改善面包质量 ， 增加储藏时间效果显著 。
6.加工工艺
面团的软硬程度对面包的保存性有很大的影响 。 在面团搅拌时适当多加水的软面团比硬面团的抗老化性强 。 但是面团过软也会影响制品的质量 ， 容易发生烤不熟的现象 。
其实适当的发酵时间对保存性也有显著效果 。 发酵时间太短 ， 面团未成熟 ， 面包老化速率快 。 发酵时间过长 ， 面团成熟过度 ， 烤出的面包干燥快 ， 也容易发生老化 。


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