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「东京烘焙职业人」| 面包为什么会老化？，技术详解


「东京烘焙职业人」| 面包为什么会老化？，技术详解
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面包越来越走进我们的生活 ， 但是在日常的生活中 ， 大家有没有遇到过以下的情况？
有没有吃了面包后 ， 感觉面包很干或很硬？
有没有想过这是什么原因造成的呢？
难道是因为没有加热？没有回炉烘烤？隔夜面包储存方式不正确？
其实造成这样的原因有很多很多……
将其总结成一句大家经常听到的话就是：“面包老化了” 。
今天就让我们一块探寻面包老化究竟是什么？
一.什么是面包老化？
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面包的老化也可称呼为面包的硬化 。 面团经烘烤出炉之后 ， 不管是柔软Q弹的软式面包 ， 还是硬脆湿润的硬式面包都开始发生变化,面包表皮由硬脆变得坚韧 ， 逐渐失去光泽 ， 芳香流失 ， 味道变得平淡不良 ， 其口感干燥 ， 易掉渣 ， 这就是老化的现象 。
其实这种现象在生活中也会经常遇到 ， 比如：大多数人在购买了馒头之后 ， 如未马上食用完 ， 隔天馒头便硬的似石头一样 ， 但用电锅蒸过后会发现 ， 馒头会恢复至刚出笼时的柔软弹性 ， 但放久了一样变硬 ， 这种变硬的状况正是老化的自然现象 。
二.影响面包的因素
1.温度
经过化学家发现面包保存在60℃的环境中 ， 经过1-2天后 ， 面包依然可以保持着非常新鲜的状态 ， 与刚出炉的面包差异不大 。 但是保存在40℃时 ， 保持新鲜状态的时间缩短了一半左右；而保存在30℃时 ， 时间缩短得更快 ， 温度越往下降 ， 硬化速度越快,到0℃时 ， 老化速度最快 ， 所以温度对面包老化速度影响极大 。
注：面包保存在温度-10℃到-185℃时 ， 可以使面包保持新鲜的状态更加长久 ， 这也就是为什么大家都会说 ， 没有吃完的面包不要放入冷藏保存 ， 而是放入冷冻保存的原因 。
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2.淀粉
淀粉在有水分的环境下加热 ， 分子间键结（氢键）就会开始解构、吸进水分 ， 以视觉上来看 ， 组织会渐渐变得透明 ， 这个过程又称“糊化”；一旦停止加热、冷却 ， 原本结构中分开的分子就会开始“冷静”下来 ， 再度叠复回去 ， 原本吸附在中间的水分则被排挤而游离析出 ， 此时 ， 淀粉分子不仅失去水分 ， 重叠回去的组织既复杂又紧密 ， 所以吃的口感是又干又硬 ， 科学将其称呼为：淀粉老化 。
例如：刚烘烤完成的面包也会发生同样的情况：最初呈现出湿润柔软的状态 ， 但是随着时间的流逝 ， 经过常温中冷却干燥后 ， 面包中的淀粉开始老化 ， 最终造成面包变硬 ， 变干 ， 极易掉渣 。
3.时间
随着时间的推移 ， 面包中有些香气成分极易挥发 ， 从而导致麦香味的损失 ， 将面包带来改变 ， 而新鲜的面包吃起来通常有甜味 ， 咸味及少许的酸味 ， 但是其甜味和咸味会随着时间的增长 ， 从而渐渐地减少 ， 最终只剩下酸味 ， 使面包口感变差；在嗅觉方面 ， 新鲜面包通常含有酵母及小麦的香味 ， 但是酵母发酵的酒精香味逐渐地挥发 ， 小麦香味随之减少 ， 从而导致面包香气变差 。
4.面团的含水量
经过长时间放置于常温等外部条件 ， 面包外部水分流失 ， 内部水分子由面包中心转移到面包表皮 ， 所以面包会逐渐变干 。 而面包里的水分含量越多 ， 流失就会越慢 ， 保持柔软的时间就会越长 ， 老化速度就会越慢；若是面包里的水分含量越少 ， 则流失速度就会越快 ， 保持柔软的时间就会越短 ， 老化速度就会越快 。
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5.面团的搅拌


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