『家常菜』享誉食坛数十年的名菜：贵妃鸡
今天 ， 笔者想和你们分享一道名菜——贵妃鸡 。既是北京又是上海名菜的贵妃鸡 ， 享誉食坛数十年 。只是两地在取材及制作上 ， 均有所不同 。北京菜以鸡胸肉为之 ， 虽与上海菜同样取贵妃醉酒之意 ， 唯不及上海菜用鸡翅来得逼真生动 ， 兴味盎然 。上海是国际大都会 ， 冶众味于一炉 ， 各种菜馆林立 。一般通称在地菜馆为本帮菜 ， 他地菜馆则称为外帮菜 ， 海派川菜即为外帮菜当中重要的一支 。
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还有粤式的脆皮鸡 ， 多数是将糯米塞入鸡翼中 ， 然后油炸而食 。此款鸡菜最精致的当数国内的“夏宫” ， 去骨之后 ， 里头塞的是鱼翅和蟹肉 ， 售价虽极昂贵 ， 但在知味识味的老饕眼里 ， 仍是不容放过的佳肴 。约当20世纪三十年代 ， 海派川菜在上海崛起 ， 其能风靡一时 ， 实与此菜有关 。它的原名叫“烩飞鸡”或称“砂锅京葱鸡翅” ， 因系新创菜且有浓郁的京葱味和葡萄酒香 ， 故深受文人墨客及各方饕餮的喜爱 。沪上的一些川菜馆见状 ， 纷纷跟着抢进 ， 全部供应此菜 ， 蔚成一股风潮 。
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有位美食家颇嗜此一美味 ， 一日突发奇想 ， 把鸡翅充当成舞姿曼妙的玉臂 ， 上面附着的京葱则象征着翩翩的水袖 ， 而沉浸在扑鼻的酒香时 ， 不正是杨贵妃醉酒时的感觉吗？乃提议将菜名“烩飞鸡”取其谐音改为“贵妃鸡” ， 座中客无不称妙附和 。从此以后 ， “贵妃鸡”之名遂不胫而走 ， 成为十里洋场的叫做名菜之一 。
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其中 ， 在制作此菜时 ， 先把鸡翅人炒锅中 ， 偏炒至断血时 ， 即倒入漏勺 。再把京葱段偏成金黄色后 ， 将鸡翅回锅 ， 加料酒、酱油、清水、糖及拍松之姜块烧沸 。撇去浮沫 ， 倾砂锅内 ， 加盖封严 ， 以微火焖酥 。待拣去姜块后 ， 改用大火收汁 ， 并倒入红葡萄酒 。俟盖好后 ， 即原锅上席 。贵妃鸡以口味馥郁 ， 酥软鲜嫩著称；必须趁热快食 ， 才能领略其美 。
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【『家常菜』享誉食坛数十年的名菜：贵妃鸡】后来 ， 上海极品轩餐厅别出心裁 ， 以粤式脆皮凤翼的手法融人原有的海派贵妃鸡中 ， 即将鸡翅截头去尾 ， 只留中段 ， 起出里面骨头 ， 塞入切段青葱 ， 用酱汁卤透 ， 滴上红露酒 ， 软嫩入味 ， 香腴可口 ， 改良后的滋味比原版的更胜一筹 ， 热食固然甚好 ， 冷吃亦有妙味 ， 让人赞不绝口 。可惜这款好菜 ， 店家纯属外敬 ， 如您已是熟客 ， 便有机会吃到 。
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