鸢远流长:羊肉泡馍的做法


羊肉泡馍 , 亦称羊肉泡 , 古称“羊羹” , 关中汉族风味美馔 , 源自陕西省渭南市固市镇 。 它烹制精细 , 料重味醇 , 肉烂汤浓 , 肥而不腻 , 营养丰富 , 香气四溢 , 诱人食欲 , 食后回味无穷 。
北宋著名诗人苏轼留有“陇馔有熊腊 , 秦烹唯羊羹”的诗句 。 因它暖胃耐饥 , 素为陕西人民所喜爱 , 外宾来陕也争先品尝 , 以饱口福 。 羊肉泡馍已成为陕西名吃的“总代表” 。

鸢远流长:羊肉泡馍的做法
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做法一
制作材料
主料:烙饼(标准份)200克
辅料:黄花菜(干)50克,木耳(水发)50克,粉丝50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克
调料:盐4克,味精2克,胡椒粉2克
制作流程
先将烙饼掰成碎块;
【鸢远流长:羊肉泡馍的做法】黄花、木耳洗净撕碎;
粉丝泡发;
青蒜洗净择段;
香菜择洗净;
卤羊肉切片备用;
将掰好的烙饼放到锅里 , 加入羊肉汤 , 放入黄花、木耳、粉丝、青蒜 , 煮熟;
调入盐、味精、胡椒粉拌匀 , 盛入碗内;
放上切成片的卤羊肉 , 撒上香菜即可 。

鸢远流长:羊肉泡馍的做法
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泡馍讲究汤清肉烂 , 煮汤是最重要的 , 骨汤和肉汤分开煮 , 肉先腌制20小时 , 再煮8-12小时 。 常见煮泡馍汤 , 一口近1米口径的大锅 , 下的调料使用50斤的面口袋 , 装满满一袋 , 投到锅里煮 。 讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门 , 所以味道好的泡馍店几乎都是早上7点开门 , 下午1点左右就关门了 。[1]做法二
原料
羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒 。
步骤
选上好的羊肉(六月龄仔羊肉最佳 , 多选用一岁龄的小羊肉) , 常用部分为羊腿及后臀; [1]
洗净后切成大块 , 应顺着肉的纹理切 , 以片状最易入味、烂熟;
羊肉放入高压锅 , 如有条件烹煮 , 常用料包内香料有姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒等 , 切记不放葱(上述香料根据家庭情况可少放几味 , 并无大碍);
注入清水大火煮开 , 撇去浮血沫后转小火炖(切记无需浸水放血);
根据羊肉选料 , 焖炖一至两个小时后 , 肉烂汤香关火;
炖肉的同时 , 面粉适量放入盆中 , 应放入少许盐水以增加馍的口感及韧性 。 调味的话 , 可放入少许孜然粉;
加少许水揉成较硬的面团 , 盖上醒20分钟 。 醒开后 , 用高筋粉揣面团 。 此过程反复 , 保证每醒5-10分钟一次面团 , 并反复揣揉面团三至五次 , 硬度到自己揣不动为止;
将面团揪成大小相同的剂子 , 擀成圆片 , 放入平底锅中 , 切记不放油 。 (可用烤箱代替 , 220度20分钟即可);
小火烙馍 , 盖上盖子;
保持反复翻面饼馍;
烙好的馍用手或刀具撕切成小丁 , 大小与烟嘴尺寸雷同;
另启用一锅 , 锅中盛入炖羊肉的原汤 , 放入粉丝、黑木耳煮熟 , 加盐调味;
粉丝木耳熟后 , 倒入碗中 , 此时已经完工;
将馍丁倒入碗中浸泡 , 并准备好生抽、陈醋(香醋或米醋不可)、辣椒酱(非四川辣酱)、香菜、糖蒜根据个人口味调制 , 拌匀后等待2、3分钟就可以开动了 。
注明:个人制作羊肉泡馍 , 可增加些许如鸡精、味精、蚝油、豉汁、鱼露、豆豉之类的调味剂进行提味、提鲜 。 但原味羊肉泡馍是无需上述这些调味品的 。

鸢远流长:羊肉泡馍的做法
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做法三
用料
小麦面粉500克


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