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『掌厨』鸡翅排骨又炸糊了？那是因为你不了解油温的秘密，教你一眼看穿


一眼看穿油温的秘密
低油温（80～100℃）
『掌厨』鸡翅排骨又炸糊了？那是因为你不了解油温的秘密，教你一眼看穿
本文插图
测试状态：只有细小的油泡产生 ， 甚至没有油泡；粉浆滴进油锅中 ， 必须稍等一下才会浮起来 。
适炸的食材：
1.表面沾裹蛋清制成蛋泡糊的食材 。
2.需要回锅再炸的食物 。 （可避免食材水分流失）
中油温（120～160℃）
『掌厨』鸡翅排骨又炸糊了？那是因为你不了解油温的秘密，教你一眼看穿
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测试状态：油泡开始增多 ， 往上升起；粉浆滴进油锅中 ， 沉到油锅底部后马上就会再浮起来 。
适炸的食材：
1.一般油炸品都适用 。
2.外皮沾裹容易烧焦的面包粉 。
3.食材沾裹了带有调料的粉浆 。
油炸食材量少时 。
高油温（170℃以上）
『掌厨』鸡翅排骨又炸糊了？那是因为你不了解油温的秘密，教你一眼看穿
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测试状态：会产生大量油泡；粉浆滴进油锅中 ， 不会沉到油锅底就马上浮出油面 。
适炸的食材：
1.采用干粉炸法 。
2.采用粉浆炸法 。
3.油炸食材分量大或数量多时 。
基本炸法——吉利炸
基本做法
吉利炸是来自西式油炸的方式 ， 因此又称作“西炸” ， 是将食材依序沾裹上低筋面粉、蛋液、外裹物 ， 再放入中温油中油炸 。
适用料理：让食材口感明显 ， 维持较长时间的酥脆感 ， 产生较美观的外观 。
基本口感：吃起来非常酥脆 ， 外皮与内部食材口感层次分明 ， 表面有明显的颗粒感 。
炸法攻略
1.腌好的肉排先沾裹上一层薄薄的低筋面粉 ， 作用是吸附下个步骤的蛋液 ， 因此顺序不能弄错 。 而多余的粉要先抖除 ， 这样炸好的外皮才不易脱落 。
2.沾裹过低筋面粉的肉排再沾裹上蛋液 ， 蛋液可以增加黏性 ， 沾裹上外裹物时才能牢牢吸附 。
3.特色就在最外层的沾裹物 ， 一般来说都以口感酥脆的面包粉为主 ， 沾的时候要稍微用力压一下 ， 才能完整均匀地沾裹上 。
4.油温不能太高 ， 油炸时间也不宜太久 ， 否则外裹物易变焦黑 ， 吃起来不够美味 。
配方 低筋面粉+蛋液+面包粉（易上色有脆壳）
面包粉是由小麦制成 ， 因不具黏着性 ， 所以不易附着于食物表面 ， 通常使用时 ， 会在炸物上先裹上其他面糊或蛋液 。
面包粉有粗细之分 ， 面包粉脆度较佳 ， 用来油炸食物 ， 口感较酥脆 ， 外观也会呈现漂亮的金黄色 ， 且能较长时间保存食物的酥脆度 ， 不会太快变得松软 ， 酥脆度更持久 ， 就算冷了也很好吃 。
排骨隔夜美味不流失
1.如果煲的排骨汤没有喝完 ， 应放凉后用保鲜膜或者密封容器封好 ， 放入冰箱保存 。
2.如果没有冰箱 ， 保质也不是太复杂 。 首先 ， 把汤重新热开（煮沸）几分钟 ， 目的是杀菌 。 如汤不多 ， 就放在煮锅中冷却；如汤较多 ， 煮锅进不了冰箱 ， 可在汤沸停止后 ， 高温时立即分盛到容器中 ， 容器用已经完全干燥了的 ， 不能用沾有生水的器皿 。 等待汤的温度降到室温放入冰箱保存 ， 中途不能再搅动 ， 以免有细菌带入 。
3.炸排骨之类的菜式 ， 放入冰箱冷藏后 ， 再拿出来回锅还会像现炸的那么美味吗？排骨重新回锅会不会又干又硬？这就来教大家怎么让隔夜排骨回锅后变好吃 。
窍门1：温炸
将冷藏过的炸排骨回锅油炸时 ， 千万不可以开大火！建议采用低油温炸法 ， 才不会让排骨表皮因为油温骤然太高而瞬间变得焦黑 ， 内部的肉汁也不会散失 。
窍门2：用烤箱
利用家中的小烤箱也能让隔夜的炸排骨起死回生 ， 它可以将多余的油分逼出 ， 口感上不会相差太多 ， 只是少了刚炸好的香气而已 。


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