■大厨分享8道改良后的菜品，味道更上一层楼！( 四 )
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市面上普通的萝卜丸子是将萝卜擦成细丝 ， 挤去水分后拌入面粉、葱姜末 ， 然后下锅炸制而成；此菜则在萝卜丝中加入虾仁、馒头丁 ， 外裹土豆丝炸酥 ， 装盘时还要垫上炸好的紫薯丝 。
这种做法有三点好处：首先 ， 成菜绿色、紫色、金黄色对比明显 ， 色泽鲜艳、卖相诱人；其次 ， 土豆酥、萝卜脆、虾仁Q弹 ， 口感更丰富；最后 ， 提升了菜品档次 ， 毛利高达80% 。
此菜已热销15年 ， 桌桌必点 ， 是河南皇宫大酒店当之无愧的招牌菜 ， 每月至少售出1000份 。
批量预制：
1、潍县青萝卜25斤去皮改成长约8厘米的丝 ， 分次下入沸水中煮约2分钟（此时的萝卜丝用手轻轻一掐就断） ， 捞出过凉后放进甩干机中甩约5分钟 ， 取出纳盆 ， 每500克甩干的萝卜丝中加入馒头丁（馒头切成丁 ， 放入烤箱中烤至表面焦黄）50克、葱花30克、花椒油、葱油各20克 ， 撒盐、鸡粉各5克、味精3克调拌均匀 。
2、取调拌好的萝卜丝15克 ， 包入一个汆熟的虾仁后团成核桃大小的圆球 ， 放入托盘待用 。
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3、土豆切成长约6厘米的细丝 ， 入清水中浸泡片刻 ， 攥干水分后纳盆 ， 撒少许干淀粉拌匀 。
4、紫薯切成长约6厘米的细丝 ， 洗净后攥干水分 ， 入六成热油中炸至酥脆 ， 捞出备用 。
走菜流程：
1、取提前做好的萝卜球1个裹一层全蛋液 ， 再粘上土豆丝 ， 稍稍攥紧捏实 。
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2、取萝卜球12个摆进漏勺 ， 下入烧至六成热的宽油中炸至色泽金黄、外层酥脆 ， 捞出盛入垫有炸紫薯丝的盘中即成 。
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技术关键：
1、此菜的主料最好选用潍县青萝卜 ， 与普通的品种相比 ， 这种萝卜辣味淡、甜味浓 ， 质地更紧密 ， 颜色更鲜亮 ， 可使成菜色泽翠绿、味道清甜 ， 且出菜率更高 。
2、由于萝卜球在热油中炸制时间较短 ， 所以需将萝卜丝提前煮制2分钟 ， 确保其完全成熟 。
3、在萝卜丝中加入馒头丁 ， 可增加酥脆的口感 ， 但加工时必须在烤箱中烤干水分 ， 不能入油炸制 ， 否则太过油腻 。
4、炸萝卜球时需摆入漏勺操作 ， 切勿将其投入油中上下翻动 ， 避免土豆丝因互相碰撞而折断 。
制作：张志德
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这道菜选用经典鲁菜清汤 ， 发挥料子菜工夫 ， 在淮扬狮子头基础上整合发展而来的 。此菜在肉馅中添加了香芋泥、牛奶、鸡蛋 ， 经过加工、成型、冷冻、汆蒸四个步骤 ， 耗时约48小时做出1.6斤重的超大丸子 。
制作流程：
1、荔浦香芋2个去皮 ， 入蒸箱旺火蒸透 ， 取出碾碎成泥 。
2、精肉馅500克纳入盆中 ， 加入盐20克、葱姜末10克、味精5克搅打均匀 ， 然后加入芋头泥250克、蛋清2个、牛奶半袋 ， 朝同一个方向搅打上劲 。
3、将打好的肉泥盛入托盘中抹平 ， 入0℃以下的冰箱冷冻一晚 。
4、第二天上班时取出冻好的肉泥 ， 重新切碎 ， 然后戴上皮手套将其捏碎 ， 重新搅打上劲 ， 之后团成重1.6斤的大丸子 。
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