■大厨分享8道改良后的菜品,味道更上一层楼!( 三 )
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4、净锅下底油烧热 , 放入姜片、葱片各5克炸香 , 添清水100克烧开;倒入炸好的猪颈肉和事先兑好的复合味汁50克 , 搅匀后烧开;勾芡后淋入少许花椒油 , 起锅盛在炸好的蜂窝玉米上 。
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5、取白砂糖20克 , 均匀地撒在蜂窝玉米上即可走菜 。
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复合味汁:
碗内下白糖100克、红醋、香醋各20克、陈醋、东古酱油、鸡粉各10克 , 充分搅拌至白糖溶化即可使用 。
制作:张涛
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此菜从常见的酱烧茄子改良而来 , 首先保留了茄子的原形 , 无需改成小块 , 其次将原本的酱烧风味改成鱼香风味 。烧好的整条茄子盖在馓子上面 , 撒五彩料上桌 , 由顾客手持刀叉切成小段拌匀食用 , 茄子软糯、馓子酥脆 , 伴着花生碎、蒜末、香菜末、鱼香汁 , 浓香适口 。用一根茄子、两把馓子做出了一道家常旺菜 , 毛利极高 。
制作流程:
1.长茄子削掉尖端 , 纵向划成条 , 保持蒂部相连 。
2.锅入宽油烧至七成热 , 下茄子炸至微黄 , 捞出控净油分 。
3.盘底垫入炸馓子两卷 。
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4.锅留底油 , 下葱段、姜片各5克炒香 , 调入辣妹子酱15克、番茄酱10克炒出红油 , 添清水200克 , 调入老陈醋25克、白糖30克、盐3克熬开 , 放入炸好的茄子小火慢烧3分钟 , 转大火收浓 , 装入垫馓子的盘中 , 依次撒上蒜末50克 , 香葱末、香菜末、红辣椒末、花生碎各30克 , 带刀叉即可上桌 。
5.客人用刀叉将茄子、馓子切成段 , 拌匀即可食用 。
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制作关键:
茄子一定要高温炸透 , 否则烧不出软糯的效果 。
制作:杨林
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此菜由传统川菜中的家常豆腐改良而来 , 首先 , 用鸡蛋豆腐代替普通豆腐 , 嫩滑鲜香 , 入口即化;其次 , 去掉了豆瓣酱等传统调料 , 加入紫苏叶、杭椒为豆腐增鲜 , 并调入南瓜蓉 , 成菜色泽金黄、鲜辣清香 。
制作流程:
1、鸡蛋豆腐400克切成骨牌块 , 入五成热油中炸至表面金黄 , 捞出备用 。
2、锅下菜籽油50克烧至六成热 , 下入五花肉片50克煸熟 , 加炸蒜子20克翻匀 , 倒入鲜汤300克、南瓜蓉50克 , 下炸好的豆腐大火烧1分钟 , 调入盐、味精、胡椒粉、鸡汁各5克继续烧2分钟 , 放入紫苏叶5片、杭椒圈15克 , 烧沸即可出锅 。
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制作关键:
紫苏和杭椒需最后入锅 , 同烧十几秒即可 , 否则会失去两种辅料的清香味 。
制作:耿涛
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