■大厨分享8道改良后的菜品，味道更上一层楼！
改良菜 ， 顾名思义 ， 就是根据餐厅定位、客户口味、时代需求、人群饮食习惯 ， 在一些菜品的基础上 ， 对做法进行修改 ， 以求让菜品更加完美或者更适合餐厅客户的需求 。而在这个过程中 ， 一些大厨对菜品的改良 ， 就做得十分好 ， 有的甚至修改做法后 ， 马上就成为了畅销菜品 。
制作：江鸿杰
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从经典淮扬菜“干炸响铃”改良而来 ， 将馅料换成了韭黄鸭肉粒 ， 成菜酥香鲜美 。
批量预制：
1.熟鸭脯肉500克切成粒；韭黄500克切成末 。
2.锅下底油烧热 ， 加韭黄末、鸭肉粒一起翻炒均匀 ， 调入适量盐、味精、胡椒粉、白糖、香油 ， 制成馅料 。
3.取油豆皮展开 ， 摊入适量馅料 ， 包成扁长的卷 ， 用蛋液封口 ， 然后拖满蛋液 ， 粘上面包糠 ， 放入冰箱冻硬 。
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走菜流程：
1.锅下宽油烧至四成热 ， 下一条鸭卷炸至表面金黄并浮起 ， 继续浸炸至豆皮鼓起（约4~5分钟）时捞出 。
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2.切成块后装盘 ， 点缀香椿苗、红椒圈即可上桌 。
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制作：弓建斌
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用甩糖器沾上糖浆 ， 在空中来回飞舞 ， 一根根细如蚕丝、晶莹透亮的糖丝便缓慢落在台面上 ， 数分钟后 ， 便成了蓬松的千丝万缕 ， 撕下一块裹上炸好的鲜奶 ， 根根分明、香甜脆韧 。
制作流程：
1.伊利鲜牛奶500克下锅烧至沸腾 ， 放淀粉15克 ， 改小火用手勺顺着一个方向搅动 ， 熬5分钟左右至质地黏稠 ， 起锅倒入托盘 ， 自然冷却定型 ， 改刀成5厘米长、1厘米宽的块备用 。
2.鲜奶块裹匀脆炸糊 ， 下入六成热油炸至金黄酥脆 ， 捞出沥油备用 。
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3.净锅炙透 ， 下绵白糖2000克 ， 加清水150克 ， 先开中小火炒至白糖溶化、颜色浅黄 ， 改用微小火继续熬至糖液冒大泡、颜色变为棕黄 ， 此为嫩汁状态 ， 继续熬至糖液表面渐渐变得平静 ， 色呈枣红 ， 继而变为深棕色时 ， 炒锅离火 ， 用自制甩糖器沾上糖液甩到干净的台面上 ， 累积至30厘米高 。
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4.用手拽下一块糖丝 ， 包入炸好的鲜奶块卷紧 ， 每10个为一份装盘即成 。
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制作关键：
1.炒糖最重要的是对火候的把控 ， 太小糖液结晶成块 ， 太大则糊化不出丝 ， 一般刚开始时需用中小火炒至白糖溶化 ， 然后转微小火炒制 ， 期间需不停搅动防止糊锅 ， 若是锅太热 ， 则需将锅底放入凉水中“坐”一下 ， 防止温度太高糖液变糊 。
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