■大厨分享8道改良后的菜品，味道更上一层楼！( 二 )
2.甩丝速度要快 ， 力度需均匀 ， 如此甩出的丝更细更长 。
制作：杨勇
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此菜由歌乐山辣子鸡改良而来 ， 与传统版本相比 ， 这道菜有三点改良：第一 ， 摒弃加酱油、老抽的传统腌制手法 ， 只用辣鲜露腌制 ， 颜色更红亮 ， 鲜味更浓郁 ， 辣味更充足；第二 ， 辅料中添加了酥脆金黄的麻花（掰碎或者整个入菜均可） ， 麻辣香脆；第三 ， 鸡丁的焦红、花椒的棕红、辣椒的鲜红与麻花的金黄、葱花的碧绿完美交织出一幅五彩斑斓的画卷 。
提前预制：
仔鸡10只宰杀治净 ， 改刀成2厘米见方的小块 ， 冲净血水后纳入盆里 ， 先加白酒200克拌匀去腥 ， 再放辣鲜露适量抓拌至鸡块颜色棕红 。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至六成热 ， 下腌好的鸡块炸干水汽后捞出 。待油温升至七成热 ， 倒入鸡块复炸至外部焦酥、颜色深红 。
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2、锅入菜籽油100克烧热 ， 下鸡块375克翻匀 ， 加干红椒段400克、干红花椒200克 ， 调入鸡精、味精各8克、白糖少许翻炒均匀 ， 离火倒入香料粉5克 ， 再加白醋、料酒、花椒油各少许翻炒几下 。
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3、倒入麻花碎150克、葱花30克 ， 旺火快速翻匀 ， 点缀少许白芝麻、葱花即可走菜 。
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香料粉：
八角、香叶、桂皮、陈皮各100克、干青花椒50克、白豆蔻、草果、白芷、肉豆蔻、小茴香、罗汉果各40克、高良姜、孜然、山柰各30克混合均匀研磨成粉 。
制作关键：
1、鸡块最好现码现炸 ， 倘若搁置时间太久 ， 血水析出 ， 鲜嫩度大打折扣 。
2、调味时需注意：下入鸡精、味精、白糖后一定要翻炒均匀再离火下香料粉 ， 否则容易糊锅 。
制作：谢成龙
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乐山市九宾湿地公园餐饮部出品总监谢成龙将“蜂窝玉米”做了改良 ， 将其当做“盛器” ， 与川味的“宫保猪颈肉”相搭配 ， 成菜有着鲜艳的色彩 ， 卖相十分大气 。
制作流程：
1、碗内下入罐装玉米粒100克 ， 加清水300克、豌豆淀粉50克、吉士粉30克、盐10克 ， 搅拌均匀成玉米淀粉浆待用；猪颈肉150克 ， 加盐、味精各3克 ， 抓拌均匀后淋入白酒10克 ， 腌制15分钟后斜刀切成菱形块 。
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2、锅下宽油烧至五成热 ， 将拌好的玉米淀粉浆缓缓倒入油中 ， 待其凝固并浮起后 ， 捞起控油摆入盘中 。
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3、将腌好的猪颈肉表面裹一层淀粉 ， 下入盛有四成热油的锅里 ， 中火炸至断生后捞出 。
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