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[餐饮]做餐饮的，为何都做不过川菜？( 三 )


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潇湘猪手
辣椒在四川的传播
和湘菜相比，川菜的历史也非常悠久，在东汉扬雄《蜀都赋》中详细描述了蜀地宴会的情景，列举了70多种烹饪的原料，包含当地各类动植物。其实在蜀地一直嗜好甘甜之味，比如在魏文帝招待群臣的时候，“新城孟太守道，蜀猪肫鸡鹜，味皆淡。故蜀人作食，喜著饴蜜，以助味也。”就记录了川菜以甜味为特色。
苏轼是四川眉山人，他发明的东坡肉，现在成为杭州的名菜，其特色就是四川的“甘甜”之味，将五花肉切成块状，用葱姜爆香起锅，加入糖、酒、酱油、水，文火慢焖而成。
[餐饮]做餐饮的，为何都做不过川菜？
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东坡肉
明清时期的“川猪头”也多用糖，把猪头先用水煮熟，然后切成条子用砂糖、花椒、砂仁、酱拌匀、重汤蒸炖。还有糖燕窝、糖烧鲍鱼、糖烧鸭、蜜腊鸡、冰糖烧肘等四川菜都是以甜为主。
到了嘉庆年间，辣椒在四川广泛种植，尤其是“湖广填四川”，大量湖南人迁入四川，四川人也逐渐喜欢上了辣椒，四川人对辣椒称呼为海椒，或者直接称呼辣椒，还有称辣子，与湖南地区“番椒”的称呼相比，已经淡化了外来的属性。
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冰糖烧肘
随着辣椒的引入，以前四川菜当中的茱萸逐渐淡出了食谱。四川是花椒的原产地，也是川菜必不可少的调料。
四川菜像湖南菜一样，也由于明星官员的光环效应，让川菜也随之传播到全国各地，比如四川总督丁宝桢的宫保鸡丁，丁宝桢在主政四川的时候，喜欢吃一种辣子炒鸡丁，因为丁宝桢被封为太子少保，因此称为宫保鸡丁。
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为何餐饮也做不过川菜
饮食不仅是我们的生理需要，同时还是一种文化，饮食离不开自然环境，社会环境，在辣椒进入四川之前，茱萸是主要的调味料之一，在辣椒被引入之后，茱萸却被辣椒所代替。
湖南、四川气候温暖，非常适宜辣椒的栽培，这也是辣椒之所以在此普及的主要原因。我们对湘菜和川菜的特点概括就是麻还有辣，相比于其他味觉，这种刺激性味道，更容易被大脑记忆。
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辣椒进入口腔之后，能让人产生灼痛的感觉，而且这种感觉会持续很长的时间。科学上我们会用史高维尔来衡量辣椒的辣度，相同级别的辣度，需要100倍的甜味才能够抵消。我们现在川菜，史高维尔够达到1万，就非常高了，可是产自南美的魔鬼辣椒，辣度能够达到150万，这种强烈的刺痛感，包括皮肤黏膜都会被激活，会产生像火烤的灼热感，如果通过咀嚼，这种刺激更加强烈。
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在比·威尔逊《美味欺诈》当中记载，化学家们是如何利用视觉以及味觉欺骗我们人类的感官的，不仅我们吃的番茄酱不是番茄做成的，辣椒酱也不是辣椒做成的，我们只是习惯于这种强烈的感官刺激。
这也是为什么做餐饮业的，都喜欢去做川菜，拿2018年北京地区菜系数量对比，我们可以看到川菜遥遥领先，而且不仅限于北京地区，就连一向喜欢清淡口味的广东、浙江，川菜也成为主流餐品。其实这就是强烈感官刺激，所带给人“上瘾”的感觉，我们之所以对食盐上瘾，也是同一种道理。
[餐饮]做餐饮的，为何都做不过川菜？
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2018北京各餐饮类别数量
结束语
湖南、四川多山区，交通不便，导致食盐等调味品无法进入这一区域，随着美洲辣椒的引入，这种感官刺激更加强烈的食物，逐渐占据了我们的感官，从而逐渐替代食盐的功能。


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