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[餐饮]做餐饮的，为何都做不过川菜？( 二 )


清朝时期，由于朝廷的管控，以及西南等地区交通不便，食盐是很难获得的，因此人们只能寻找食盐的替代品。在乾隆时期，在黔、湘、川、赣等地区，辣椒被普遍种植，以替代食盐。
[餐饮]做餐饮的，为何都做不过川菜？
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辣椒味为何能替代食盐？
我们现在对食盐的依赖已经非常严重，可能我们很好奇，辣椒为何还能取代食盐，成为其替代品？现在很多人观点是，食盐当中所含的钠能够帮助我们调节激素和细胞对氧的消耗，甚至调节人体水分等，因此是人体必不可少的。
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2017年中国主要危险因素相关死亡数量
根据张普洪教授的观点，认为人类对食盐的需求量其实非常少，每天吃一包辣条，食盐的摄入量就已经超标了，摄入量过多食盐会导致卒中、慢阻肺还有肿瘤、缺血性心脏病等一系列慢性病。
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其实我们每天吃的肉、蛋、奶还有各类蔬菜，都含有钠。我们之所以喜欢食盐，是因为我们喜欢食盐的鲜味。越是刺激的味道，对人的感官刺激就会越强。人不仅会对咸味上瘾，而且还会对酸、甜、苦、辣等都会上瘾。
辣味和食盐的咸味一样，会产生一种热痛的感觉。我们舌头能分辨出5种味道，酸、甜、苦、辣、鲜。越是强烈刺激的味觉，越会让人产生上瘾的感觉。所以不难发现，人们不仅喜欢吃辣椒，还喜欢喝苦味的茶，这种热痛的感觉，是人类感官上瘾的主要原因。这就是辣椒能够取代食盐，成为西南地区主要的味觉食物之一的原因。
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辣椒与湘菜
在辣椒没有传入湘楚大地之前，环洞庭湖以及以南的湘江流域，自古以来就是鱼米之乡，早期的食物主要是“大苦醎酸，辛甘行些”，以辛味和苦味为主。
1972年在长沙马王堆当中出土了109种菜品以及调味品，调味品有酱、盐、醋、糖、姜、花椒等。而且食物种类异常丰富，包括有马、牛、羊、鹿、豕、犬、鱼、鹄、鸡、雁等，烹饪的方式也是花样百出。
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自古以来湘菜就注重饮食的色香味，时常就地取材，人们利用竹子、荷叶、糯米，发展出竹筒蒸鱼、香煎竹排豆腐、荷叶粉蒸排骨、荷叶糯米鸡、荷叶粉蒸鸭等菜品。
在辣椒没有传入湖南之前，湘菜是没有辣味菜品的，人们主要注重的是鲜味，但是在食盐不容易获得的情况下，于是人们把辣椒与腌肉，酸肉相结合，于是食物当中辛辣味就被放大了。
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竹筒蒸鱼
到了嘉庆年间，湖南大部分地区都开始种植辣椒，此时不仅湘西山区不容易获得食盐地区使用辣椒，在湘江流域省会地区，也开始在烹饪河鲜的时候加入辣椒。现在很多人认为湖南地区之所以喜欢吃辣椒，是因为湖南地区是一个潮湿之地，其实食盐的缺乏也是主要的原因之一。
到了清朝末年，由于湖南官员的明星效应，湘菜逐渐被传播，比如左宗棠鸡。湘菜逐渐成为全国八大菜系之一，此时辣椒已经在湖南地区大面积种植，湖南的厨师们也非常善于驾驭辣味。在不同的菜品当中，做出不同层次辣味。比如辣椒炒肉要用青辣椒，麻辣子鸡用鲜红辣椒，香辣虾、腊味合蒸须加干红椒，腊香春笋要放入姜、蒜和小红椒爆香，潇湘猪手需要分次放入干辣椒爆香和青红辣椒调味，剁椒鱼头一定要用剁椒。
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