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[餐饮]做餐饮的，为何都做不过川菜？

现在很多地区对辣椒的依赖不亚于食盐，甚至要超过食盐，可以没有食盐，但是不能没有辣椒。16世纪后期，随着哥伦布发现美洲大陆，原产美洲的辣椒从东南沿海地区传入中国，逐渐被我们所接受。辣椒的传播不仅促进中国农业的发展，同时还推动了中国饮食的革命。
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吃是人类最原始的生物本能，人类对食物的选择，是特定历史阶段饮食文化的反映。中国饮食文化源远流长，在今天无论是川菜还是鲁菜，无论是湖南菜还是广东菜，其实互相之间都有交融，也有各自的特色。其实各地菜系最终定型也不会超过200年，甚至很多菜系是近100年才形成的。其中湘菜、川菜最为典型，它是清朝末年逐渐发展起来的，对美洲辣椒的依赖，成为其一大特色。
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美洲辣椒在中国的传播
辣椒属于茄科，起源于中南美洲的热带，亚热带地区。在公元前6000多年前的墨西哥古代遗址当中，出土了大量的野生辣椒的种子，当然辣椒也是墨西哥菜的一大特色。如果你现在美国的德州，和川菜一样，德州菜典型特点就是辣，一份德州菜包括辣肉酱，有肉末、黑豆、辣椒和孜然，其中孜然的使用可能是早期的西班牙殖民者传到墨西哥的。
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德州墨西哥卷饼
而辣椒也是这一轮“哥伦布物种大交换”之后，逐渐进入旧大陆，走上人们的餐桌的。在哥伦布去美洲寻找黄金的道路上，虽然没有发现黄金但是却发现了辣椒，在他的日记当中记载了，本地土著有多疯狂喜欢这种食物，如果没有它，食物都难以下咽。
之后辣椒传入了西班牙，从西班牙传到欧洲各地。随着贸易的逐渐开展，欧洲殖民者，逐渐在中国东南沿海的吕宋岛落脚。吕宋岛也是华人海外贸易的中继站，之后葡萄牙人在明朝正德年间获得了在福建泉州，以及浙江宁波的贸易权利。
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随着与葡萄牙人贸易的开展，辣椒在明朝时期传入中国。在明朝《遵生八笺》、《二如亭群芳谱》、《农政全书》、《致富全书》等农业书籍当中，已经有辣椒的详细记载。《遵生八笺》是浙江高濂所著，成书于万历十九年（1591年），也是最早关于辣椒记载。书中将辣椒归为“四时花纪”，“番椒、丛生，白花，子俨秃笔头，味辣，色红，甚可观，子种。”高濂生活区域主要是在杭州，所以他所记述的辣椒并不是海外传入进来的，而是本地人所种植的，也就是说此时的辣椒已经开始大面积种植了。
早期辣椒被当做药材使用，比如在江浙地区做官的汤显祖，在他的《牡丹亭》当中，就把辣椒列入药材，同时还被列入38种鲜花之一。在后来《农政全书》、《致富全书》逐渐把辣椒列为农作物“番椒，丛生，花似秃笔头，红如血，味辣，可充花椒用。”认为辣椒可以替代花椒。
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“辣茄”是清朝浙江人对辣椒的俗称，因为辣椒和茄子长得非常相似，叶子相似，果实也都是光滑红色，而且里面都含有粒状种子。在喜欢吃清淡口味的江浙地区，人们把辣椒当做胡椒，只是偶尔吃一下，在同是喜欢吃清淡的广东也是如此。在《阳春县志·物产》将辣椒归为中药，“番椒，枝茎柔弱，高可一二尺，结角鲜红色，中有子如麻大，其角最为辛辣。”
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随后辣椒逐渐由南方逐渐传入北方地区，特别是沿着长江到达今天湖广、江西等地，康熙年间大批的百姓“湖广填四川”，人口的迁移必然带来食物的传播。在四川地区，最早关于辣椒的记载是在乾隆十四年的《大邑县志》，晚于湖广地区大概半个多世纪。


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