许多人认为，菜的营养成分是固定的 ， 只要常吃营养丰富的蔬菜食品即可保证自身的营养，其实许多营养成分会因为烹饪时的方法不正确而流失，所以要想自己营养得到保证，不仅要多吃营养丰富的食品，还要在烹调方法上多加注意 。洗菜、切菜：必须是先洗后切，随切随炒 。如果没吃之前先把菜在水里泡得时间很长 ， 蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而损失掉 。另外还要注意切了就要及时下锅，不然，维生素受到空气氧化也会不翼而飞 。菜入锅后讲究旺火、热油、快炒：油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗之类，绿色系由叶绿素构成，是一种不稳定的植物色素，若加温时间很长 ， 叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口 ， 维生素也会损失很多 。如果动作麻利，在不妨碍杀菌情况下，迅速炒好 ， 维生素c和核黄素、胡萝卜素等都可大部保留下来 。所以，炒菜切忌慢火久炒，非达到熟烂不可 。此外 ， 做菜还要盖严锅盖，这并非细枝末节，不然 ， 水蒸气大量蒸发，溶解于水的维生素也随之蒸发散失，就连食物的香味也会飘散而去 。放味精：味精是个很好的调味品 ， 易溶于水，使菜蔬味道鲜美 。味精的主要成分是谷氨酸钠 ， 是人体所必须的一种氨基酸，对神经系统的功能有益 。但要注意，谷氨酸钠在高温时会被破坏 ， 分解成带有一定毒性的焦谷氨酸钠 。所以，加味精时不可长时间煎煮，无妨起锅时拌入 。同时也不可使用过量，否则会丧失补充营养和调味的作用 。有人认为体重50公斤的人，味精用量每天以不超过6克为宜 。以上所说时烹调时应注意的几个最基本的方面，如果您能掌握好这些要点 ， 相信您在每天进餐时，能很好地消化、吸收蔬菜里的丰富营养成分 ， 您的体质就回日益增强 。
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