炒鳝丝，是一道松江人家的家常菜，也是逢年过节家宴中出镜率超高的硬菜。小松小时候最期待的就是浓油重酱的鳝丝上桌，直扑鼻尖的阵阵蒜香、油香、鳝丝香，令人胃口大开。鲜嫩的鳝丝伴着米饭，一会儿的功夫，大碗米饭就能轻松下肚。
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鳝丝的做法多种多样。早年间，在松江泗泾古镇有一家“沈三记菜馆”，店内特色菜“沈三记爆鳝”，以其独特的烹制方式，特有的酥香口味，成为食客们的必点之菜。
据了解，这道菜所用菜油须是无掺杂的上等豆油，配以上等猪板油作为辅料烹饪，并严格掌握好火候，不得有丝毫马虎怠慢。起锅后，再撒些熟火腿的细末、香葱、胡椒粉，然后再浇上熟猪油，造就了这道菜肴油而不腻，软而不烂，鲜美醇厚，色、香、味俱佳。
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刚烧好的“爆鳝”端上桌来时，丝毫看不出有热气冒出，但用勺子盛起入口，会烫得连忙吐口，所以当地就有一句俚语叫做：“心急吃不得炒爆鳝”。如今，这道“沈三记爆鳝”经过多位大厨传承改良后，融入海派本地特色，更名为“泗泾爆鳝”，已经成为泗泾美食中的一道名菜。
今天，小松就来教大家
制作这道“泗泾爆鳝”
泗泾爆鳝
黄鳝、素油、味精、盐、糖
蒜泥、熟猪油、料酒、生抽
老抽、麻油、生姜、葱、胡椒粉
制作步骤
1.将鳝丝切成段，并吸干水分；
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2.待油锅七成热时，将鳝丝下锅油炸至弯曲收缩，即可捞出；
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3.将锅中多余的油倒出后，放入猪油、蒜泥和葱白姜丝一起煸炒，再将油炸后的鳝丝投入炒匀；
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4.加入适量的料酒、老抽、生抽、白糖进行调味；
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5.倒入清水，大火烧开，再转中火烩煮，收紧汤汁；
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6.加入蒜泥、胡椒粉、淋上麻油，炒匀后出锅装盘，再撒上葱花就完成啦~
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本期美食菜谱来自国家二级厨师、泗泾镇社区（老年）学校烹饪班兼职教师张永泉。
【来源：上海松江】
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