相信不少人有吃剩饭剩菜的习惯 ， 这餐煮多了吃不完 ， 就留着下顿吃 ， 好像也没什么大问题 。
但是 ， 最近 ， 一名60多岁的男性 ， 因为吃了家里过年时的剩菜 ， 导致严重腹泻 ， 入院治疗 ， 却最终丧命 。
据悉 ， 该男子吃完家里的年菜后便开始出现腹泻 ， 从一天4、5次发展到一天十几次 ， 后到当地医院进行输液治疗 ， 结果输液时突然晕倒 ， 随即转到上级医院急诊抢救 ， 却在急诊时心跳呼吸停止 ， 抢救近40分钟无果后宣布死亡 。
对此 ， 主治医生解释 ， 患者很可能是因为进食年菜后导致的急性肠炎 ， 频繁腹泻导致体内电解质紊乱 ， 最终造成严重酸中毒、伴有高钾血症 ， 而高血钾症的确会危机生命 。
【输液|吃了冰箱里的剩菜，男子腹泻输液后身亡，剩饭剩菜到底能不能吃？】
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剩饭剩菜会致癌吗？
生活水平提高了 ， 普通人家餐桌上的菜式也丰富了 。 有时候一顿饭吃不完 ， 剩下的菜还可以放在冰箱里保鲜 ， 下一顿再吃 。 也有很多白领一族 ， 晚上做好了饭 ， 装进保鲜盒放进冰箱 ， 第二天带去公司当午饭吃 。 可是 ， 一直以来都有吃剩饭剩菜对健康不好的说法 ， 真相到底是怎样的呢？
首先 ， 我们要清楚隔夜菜的定义 。 隔夜菜并不是指放了一夜的菜 ， 而是指放置时间超过8-10小时的菜 。 所以 ， 日常生活中 ， 虽然很多菜没有隔夜放置 ， 但也属于隔夜菜 ， 更准确来说 ， 应该是“剩饭剩菜” 。
为了证实剩饭剩菜对人体健康的影响 ， 宁波市食品检验检测研究院曾开展过一项实验：
研究人员从市场上购买了常见的食材 ， 有肉类、鱼类、蔬菜类等 ， 并用大多数家庭使用的烹饪方法 ， 将这些食材烹饪成30道菜 。 接着 ， 研究人员把这30道菜分成肉菜、半荤半素、素菜和凉拌菜4种 ， 分别放置在4℃和25℃的环境中保存 。
结果发现 ， 基本上所有的菜放置在4℃的环境中保存不超过6小时 ， 亚硝酸的含量变化不大 ， 增殖的微生物数量也不多 。 在25℃的环境中保存超过6小时的菜 ， 虽然亚硝酸的含量变化不大 ， 但是微生物增殖的数量明显增多 。 总的来说 ， 只要低温保存+干净的加盖容器或保鲜膜覆盖 ， 剩饭剩菜在4℃的环境中保存不超过24小时 ， 产生的亚硝酸和微生物就不多 ， 不存在超标风险 ， 可以放心食用 。
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因此 ， 所谓剩饭剩菜吃了就会致癌的说法 ， 其实有点危言耸听了 。 但是 ， 需要注意的是 ， 任何毒物的致癌、致畸都必须考虑“中毒剂量” 。 虽然隔夜菜在一定的环境和时间条件下保存 ， 对人体健康的危害不大 ， 但并非意味着完全无害 。
理论上来说 ， 隔夜菜虽然可以食用 ， 但依然具有营养流失、细菌滋生等风险 。
·营养流失
隔夜菜不仅色泽、口感不好 ， 而且营养也会严重流失 ， 尤其是蔬菜类 。 研究发现 ， 蔬菜类煮熟后维生素C的含量要远远低于煮熟前 ， 冷藏之后 ， 又被增殖的微生物“抢走”了一部分营养 ， 维生素C的含量会更低 。
·细菌滋生
隔夜菜保存温度的高低决定了细菌繁殖的速度 ， 在放进冰箱保存之前 ， 隔夜菜就在常温的环境中放置了一段时间 ， 给细菌滋生创造了一定的条件 。 此外 ， 不同种类的隔夜菜放在一起保存 ， 也比较容易出现交叉污染 ， 使细菌大量增殖 。
4种食物 ， 隔夜后最好不要再吃
中国人具有勤俭节约的好习惯 ， 一般家庭一顿饭吃下来有剩菜 ， 基本都会放到冰箱保存 ， 以免浪费粮食 。 大多数的食物在冰箱里保存几个小时都不影响食用 ， 只不过 ， 我们要注意 ， 这4种食物 ， 隔夜之后一定不能吃 。
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1.绿叶蔬菜
绿叶蔬菜本身的硝酸盐含量就高 ， 长时间在常温下储存 ， 亚硝酸的含量会大大增加 ， 而且营养流失严重 ， 尤其是茎叶类蔬菜 ， 应该现做现吃 。
2.凉拌菜/卤菜
凉拌菜/卤菜在未经过热加工处理 ， 本身菌落总数较高 ， 再加上在加工的时候受到了较多的污染 ， 更容易滋生细菌 ， 所以不宜隔夜 。
3.溏心蛋
溏心蛋就是蛋黄没有完全熟透的蛋 ， 这种蛋杀菌不彻底 ， 而且由于鸡蛋营养丰富 ， 如果放置时间过长 ， 会造成大量的微生物增殖 ， 食用之后出现食品安全问题 。
4.海鲜
海鲜本身存在的一些细菌在高温下并没有被彻底消灭 ， 冷却之后 ， 会重新滋生细菌 ， 而且容易产生蛋白质降解物 ， 损伤肝、肾功能 ， 隔夜之后也不宜食用 。
剩菜如何储存更安全？
有的人喜欢把剩菜直接放进冰箱里保存 ， 有的人习惯在盘子上覆盖一层保鲜膜或者装进保鲜盒里保存……那么 ， 剩菜如何保存对人体健康的风险最小呢？
首先 ， 一定要及时低温储存 ， 不建议常温储存 ， 防止细菌快速滋生；其次 ， 菜肉最好分开储存 ， 建议分别用保鲜膜覆盖或分装进带盖保鲜盒；另外 ， 注意储存时间 ， 已烹饪的饭菜不要低温储存超过1天 ， 隔夜菜加热次数不宜超过1次 。
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总体而言 ， 长时间储存的剩饭剩菜对人体健康无好处 ， 切勿为了节省而将自己置身于危险处境中 。
参考资料：
[1]《过年隔夜菜 ， 吃不吃？小心吃进ICU！》.医学界儿科频道. 2021-02-17
[2]《什么？吃剩饭剩菜会致癌？是时候告诉你真相了…》 .科普中国. 2021-02-18
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