酒店大厨拿手菜，值得围观学习
富甲天下
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此菜源自老菜冬笋鹌鹑松，将主料鹌鹑换成鸽子，口感层次极为丰富，油润不腻，也可搭配生菜包食，清香浓郁。
原料：
净鸽子，冬笋，香菇，鸡蛋黄，熟松仁，榄仁，姜米，葱米，蒜泥，盐，胡椒粉，蚝油，白糖，老抽，生抽，绍酒，干淀粉，湿淀粉，高汤，鸡油，香油，猪油，花生油。
制作：
1、将鸽子治净，去骨、内脏，斩件，头、尾、翅膀留用；
2、将鸽子肉带皮加鸡油剁成米粒状，加鸡蛋液、干淀粉拌匀，加生抽调匀，拍匀干淀粉备用；将香菇、冬笋改刀成米粒状；
3、将蚝油、香油、胡椒粉、白糖、老抽、高汤、湿淀粉调成芡汁；将笋粒汆水，沥干后烤干，加花生油炒香；起锅入花生油烧至五成热，下鸽头、翅膀分别炸1分钟后捞出，码盘垫底；
4、另起净锅，入猪油烧热，下姜米、蒜泥炒香，加鸽肉粒炒匀，下笋粒、香菇粒，烹绍酒，加葱米，用芡汁勾芡，淋熟猪油，装盘，撒松仁、榄仁即可。
大海捞针
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原料：
1整只帝王蟹、150克豆芽
调料：
1段姜、2片葱、250克花雕酒、10克盐、15克李锦记蒸鱼豉油、3克葱油、1朵罗勒叶
制作：
1.把帝王蟹宰杀，去掉杂物和内脏洗净，切成小块，壳要完整的。
2.把花雕酒倒入碗里，加入蒸鱼豉油、盐搅拌均匀。
3.切好的帝王蟹肉在碗里摆好形状，把姜、葱、豆芽放在中间，最后把蟹壳放在上面盖好，用调好的花雕酒汁从上淋入，上蒸笼蒸9分钟。
4.出来后淋葱油，用罗勒叶点缀一下即可。
无花果煲老鸽
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原料：
老鸽1只（约400克），无花果50克，盐5克，味精2克，拍姜5克，胡椒粉3克，上汤1000克，葱段、绍酒各适量。
制作：
1、将无花果洗净，去蒂待用；将老鸽宰杀治净，去爪待用；
2、将老鸽、葱段、拍姜、绍酒同放煲锅中，加上汤，大火烧沸后转小火煲45分钟，煲至30分钟时放入无花果，加盐、味精、胡椒粉调味即可。
陈皮牛肉
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原料：
牛小腱，炸麦穗，五年干陈皮，葱，姜，香叶，盐，白糖，酱油，生抽，料酒。
制作:
1、将牛小腱冲净血水；锅入清水，加干陈皮、葱、姜、香叶成香料水，下牛肉泡1小时?2小时，取出吸干水分待用；
2、锅入油烧至六成热后关火，下牛肉炸1分钟至锁住汁水，控油待用；
3、锅留底油，下葱、姜、陈皮，加盐、白糖、香料水、酱油、生抽、适量清水，烹料酒，烧开后下牛肉，汁水没过肉，以中火煮半小时后转小火煮50分钟至软烂，大火收汁，装盘，点缀炸麦穗即可。
制作关键：牛小腱用香料水泡制，充足吸收陈皮的味道，有助于去除腥膻味。
点评
此菜以海派做法呈现传统川菜，牛肉甜香适口，带有陈皮的清香。
麻辣辽参
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制作：
1、用流动的水冲漂，以脱去盐分，然后把辽参剖开，去掉沙嘴，洗净肠内的沙子（注意，辽参肠营养丰富，不能丢弃不用）。
2、把辽参放入清水锅，根据辽参的老嫩，煮20分钟到120分钟，中途要多次换水，辽参不能发得太透，否则会影响口感。
3、把辽参放入汤锅里，加少许盐，煮约10分钟，让其内部充分入味。
一般来说，辽参都是做成咸鲜味，这里调成麻辣味，更能展现川菜之特色。
制作时，先把千张切成细丝，投入加有少许食用小苏打的开水锅里汆透后，放盛器里垫底。
4、锅里放油烧热，下适量的郫县豆瓣酱、花椒、姜米、葱末和蒜米炒香后，掺入清汤煮出味，再下提前煨好的辽参煮约10分钟，撒入蒜苗花和匀后，出锅倒进垫有千张丝的盛器，点缀上汆熟的西兰花，即成。
麻椒猪腰花
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原料：
猪腰1对（约 600 克）、金针菇100克、小青尖椒段50克、小红尖椒段50克、鱼香菜5克、白芝麻5克、姜片10克、蒜片10克、鲜花椒10克、糍粑辣椒50克、豆瓣酱25克、麻辣火锅底料50克、盐4克、鸡粉3克、胡椒粉2克、白糖5克、酱油5毫升、陈醋3毫升、藤椒油10毫升、料酒30毫升、水淀粉20克、鲜汤1000毫升、食用油适量
制作：
1.把猪腰平剖成两半，片去腰臊并洗净，再剞成凤尾花刀，纳盆加盐、料酒、水淀粉拌匀码味上浆，下入烧至七成热的油锅滑至断生，捞出控油。另把金针菇放入加有盐的沸水锅焯至断生，捞出来装入锅仔内垫底。
2.炒锅置旺火上，注入食用油烧热，下入姜片、蒜片、糍粑辣椒、豆瓣酱炒香出色，然后掺入鲜汤烧沸并煮出味，捞去渣料不用，即得红汤汁。
3. 净锅入油烧热，投入姜片、蒜片、小青尖椒段、小红尖椒 段、鲜花椒炒香，下入麻辣火锅底料炒匀，掺入红汤汁，调入盐、 鸡粉、胡椒粉、白糖、酱油、陈醋、料酒煮至香味四溢时，再放入 滑好的猪腰煮入味，起锅装入锅仔内，撒些白芝麻、鱼香菜，上桌 点火食用。
抹茶之恋
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原料：
【酒店大厨拿手菜，值得围观学习】蛋黄200克、底筋面粉100克、新鲜芒果100克
调料：
玉米油50克、白砂糖30克、淡奶油20克、抹茶粉15克、白巧克力15克、黑色巧克力15克
制作：
1.准备好所有的食材和器皿、鸡蛋分离、保证蛋盆无水无油。
2.先打蛋白蛋黄备用，把蛋白用打蛋器打到呈现鱼眼泡状的时候，加入三分之一白沙糖继续打到变浓稠表面出现纹路加入三分之一白沙糖、然后加入低筋面粉、玉米油、淡奶油、抹茶粉、放磨具待用，烤箱预热140度左右放入烤箱烤制15分钟表面金黄色出炉。
3.出炉后用细漏网外面撒一层抹茶粉装盘，放上白巧克和黑巧克力碎装饰即可。
口味：甜美 清香
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