较真要点：
许多人认为吃鱼生时的蘸料可以杀死寄生虫 ， 但其实蘸料能力有限 ， 无法“杀死”寄生虫 。 不管是淡水鱼还是海水鱼 ， 只要生吃都会有吃下寄生虫的可能 。 不管用什么调料来蘸 ， 都不足以保障安全 。 从安全的角度出发 ， 彻底烹饪 ， 是保障安全最简单高效的方法 。 另外那些经过规范冷冻处理的海产品 ， 也可以放心生吃 。
查证者：云无心 | 食品工程博士
文章插图
最近有用户在较真小程序提问：他在网上偶然看到一段视频 ， 名为《恐怖 ， 鱼身上长满寄生虫》 。 视频中男子用剪刀破开一条鱼的鳞片 ， 然后挑出一条很长的线状物体 ， 接连几处都是如此 。 正如视频中另一位男子所言 ， 那些寄生虫让人“头皮发麻” ， 再也没有吃鱼的欲望 。
从视频中 ， 无法看出这条鱼从哪儿来 ， 也没法分辨那些线状物体到底是不是寄生虫 。 不过 ， 水中出现寄生虫 ， 是非常普遍的现象 。
野生鱼携带寄生虫 ， 非常普遍
许多人推崇“野生鱼” ， 认为它们安全又美味 ， 其实这是个误区 。
野生鱼水域既是鱼的家园 ， 也是其他生物 ， 比如寄生虫的家园 。 寄生虫与宿主的共生 ， 本来就是自然演化的结果 。 所以野生水产普遍存在寄生虫 。 寄生虫不会危害鱼的生命 ， 但可能影响鱼的生长 。
能够在鱼的身上或者体内栖身的寄生虫很多 ， 有很多是肉眼看不见的 ， 人们也就“眼不见为净” ， 觉得这些鱼是“干净”的 。 视频中的那种寄生虫体型很长、肉眼可见 ， 可能是某种线虫 。
与野生水产相比 ， 养殖水产被寄生虫感染的可能性就要小得多 。 因为养殖者会采取各种手段来杀灭寄生虫和致病细菌 。
另外 ， 淡水水域中更适合寄生虫的生长（淡水鱼肝吸虫感染相当普遍） 。 因为海水的高渗透压 ， 对寄生虫的生存造成了巨大的压力 ， 不过依然有顽强的寄生虫可以感染海鱼 ， 比如异尖线虫就经常在海鱼中被发现 。
【寄生虫|有视频称“恐怖！鱼身上长满寄生虫”，这事真的有可能】寄生虫虽普遍 ， 但不难杀灭
最简单有效的方法是加热 。 寄生虫极不耐热 ， 美国FDA的建议是加热到60℃就可以有效杀死它们 。 在涮火锅的时候 ， 只要鱼片变成了白色 ， 也就不用担心寄生虫了 。
寄生虫也怕冻 。 美国FDA提供了三种操作方式：一是在 -20℃以下的环境中冻7天；二是在-35℃的环境中冻硬然后接着冻15个小时；三是在-35℃的环境中冻硬然后在-20℃以下的环境中再冻24小时 。
欧盟的要求则是：冻到鱼的每一个部分都到-20℃以下 ， 继续24小时 。 经过这样冷冻处理的鱼 ， 才可以放心地生吃 。
那些杀不死寄生虫的方法
许多人喜欢吃“鲜活”的鱼以及其他水产品 ， 他们认为吃鱼生时的蘸料可以杀死寄生虫 。
在吃鱼生时 ， 通常用的蘸料有酱油、醋、酒、芥末中的一种或者几种 。 酱油中的盐和醋中的酸对于寄生虫有一定的杀伤力 ， 但是能力有限 ， 要完成“杀死”的任务还是不行的 。 酒和芥末的杀伤力要强一些 ， 但除非把鱼生泡在其中几十分钟甚至更长的时间 ， 否则寄生虫还是可能够熬过去的 。
所以 ， 不管是淡水鱼还是海水鱼 ， 只要生吃都会有吃下寄生虫的可能 。 不管用什么调料来蘸 ， 都不足以保障安全 。 从安全的角度出发 ， 彻底烹饪 ， 是保障安全最简单高效的方法 。 另外那些经过规范冷冻处理的海产品 ， 也可以放心生吃 。
水产品的另一种安全风险——污染物
污染物可分为有机污染和重金属污染 。 有机污染主要来自于人类活动释放的污染物 ， 而重金属污染除了人类的排放 ， 还跟地理环境密切相关 。 也就是说 ， 在没有工业污染的水域中 ， 同样可能存在较高的的重金属含量 。
很多人担心养殖水产中含有激素 。 需要指出的是 ， 水产养殖中禁用激素 ， 使用激素也不见得能帮助鱼们长得更好 。 当然 ， 也不排除有的养殖者因为轻信谣言 ， 违法使用某些激素 。 但这毕竟不会是常规 ， 并不值得纠结 。
养殖中一般会用到抗生素以及一些消毒用品 。 按照规范使用这些“化学用品” ， 残留很少 ， 对于健康的影响可以忽略 。 现实中确实有养殖户可能会超过“合理量”使用 ， 但这种“可能有人违规”的现象在任何农畜渔行业中都存在 。 这种现象需要通过教育和监管来改善 ， 但大家也没必要因噎废食 。
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