较真要点：
最近 ， 有研究显示“每周多吃114克油炸食品 ， 就会增加心血管疾病的风险” 。 虽然研究数据不是百分之百地精确 ， 但油炸食物和心血管疾病健康风险之间的关联是存在的 ， 而且有剂量反应关系 ， 确实该少吃 。
查证者:范志红丨中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 ， 食品科学博士
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最近,我国科学家在《英国医学杂志（BMJ）》旗下心脏和心血管领域杂志《Heart》上发表了一篇文章 ， 他们通过汇总19项研究分析了吃油炸食品和患心血管疾病风险之间的关系 ， 并量化了摄入剂量 。 114克这个精确的数字是怎么得出来的呢？简单来说 ， 研究者通过荟萃分析（包括剂量反应关系分析） ， 以定量确定普通成年人中油炸食品的摄入量与心血管疾病风险和全因死亡率之间的关系 ， 得出了数据 。 因此 ， 很多媒体就写出了很多惊悚的“标题党”文章 ， 例如“油炸食品有毒 ， 每周多吃114克就会离心脏病不远了”、“这样吃油炸食品 ， 迟早一天心衰、冠心病会找上你”等等 。 那么 ， 我们今天就来谈谈这个研究是否需要我们在饮食中引起重视 。
一、吃油炸食品会增加哪些风险？
研究人员认为 ， 油炸食品有这样几宗“罪”：
1、增加了脂肪含量 ， 提升了食物的热量值 。 油炸过程中 ， 食物内部的水分快速蒸发 ， 而蒸发带来的空隙 ， 则被油脂填入 。 虽然这个过程会带来疏松脆爽的口感 ， 但这种口感本身就意味着高热量、高脂肪 ， 促进肥胖发生 ， 从而增加心血管疾病风险 。
【油炸食品|较真｜每周多吃一桶薯片就离心脏病不远了？最新研究给了我们什么启示？】2、产生反式脂肪酸 。 油炸的温度下 ， 不饱和脂肪酸的双键会发生顺反异构 ， 产生少量的反式脂肪酸 。 而加工过程中产生的反式脂肪酸 ， 会提升低密度脂蛋白胆固醇 ， 降低高密度脂蛋白胆固醇 ， 强力促进心血管疾病发生 。
3、产生胆固醇氧化产物 。 不饱和脂肪酸和胆固醇的双键会在高温下形成各种自由基和油脂氧化产物 。 它们又会促进身体组织中的脂肪氧化 ， 形成氧化型的低密度脂蛋白胆固醇 ， 损伤动脉血管内皮 ， 促进动脉硬化发生 。
4、产生促炎有害产物和致癌物 。 油炸过程中 ， 脂肪酸会发生热氧化聚合反应 ， 形成多种环化产物 ， 如多环芳烃类致癌物 。 同时 ， 食物中的碳水化合物和蛋白质、脂肪氧化分解产物发生反应 ， 会形成大量丙烯酰胺和糖化反应末端产物（AGEs） 。 这些产物都具有促炎作用 ， 增加心血管疾病风险 。
5、油炸食品通常含有大量的钠 。 这些食品都是为了迎合重口味而制作的 ， 其中加入盐、增味剂等的数量普遍比较大 。 过多的盐显然不利于心血管疾病预防 。 同时 ， 吃它们的时候 ， 舌头受到重口味刺激 ， 又会想喝甜饮料 ， 进一步增加了健康风险 。
二、该研究提醒我们 ， 114克的油炸食品虽然量并不多 ， 但需要引起重视
114克的油炸食品是个什么概念呢？从量上看其实并不多 。 在我们常吃的油炸食品中 ， 一桶薯片大约在110克左右 ， 一份中袋的锅巴约是100克 ， 两根油条约100克 ， 快餐店的一份中号炸薯条是110克 。 如果按照每周多吃114克油炸食品的标准来算的话 ， 一周内随随便便吃一点就能超过了 。
研究的结论中提到 ， 油炸食品的摄入与主要心血管事件、冠心病和心力衰竭之间的存在线性关系：每周多摄入114克 ， 患上述三种疾病的风险分别增加3%、2%和12% 。
三、油炸食品和心血管疾病健康风险之间的关联是存在的 ， 而且有剂量反应关系
研究人员表示 ， 有些研究中并未说明一份油炸食物到底是多少量 。 他们是根据那些提供数量的研究来进行推测的 。 调查的数据也不可能百分之百地精确 。 但无论如何 ， 油炸食物和心血管疾病健康风险之间的关联是存在的 ， 而且有剂量反应关系 。 也就是说 ， 吃得越多害处越大 ， 这个关系是比较清晰的 。
另外 ， 由于各地饮食习惯的差异 ， 从调查品类仅统计薯条、薯片、炸鸡的数据恐怕也不够全面 ， 还有很多油炸食品没有统计 。 如果把各种来源的油炸食物加在一起 ， 那么这些食品中对人体有害的物质可能会更多 。
我国很多菜肴就是用油炸作为主要烹调方法的 ， 还有很多菜肴是先油炸 ， 再进行其他烹调 。 比如酥肉、锅包肉、松鼠鱼、辣子鸡、糖醋排等等 。 这里还没算进去各种需要先把原料“过油”的菜肴 。 所谓过油 ， 就是让原料先洗个滚油澡 ， 表面被油包裹 ， 质地达到半熟然后捞出来 ， 再进行下一步的烹调 。
如果把这些油炸食品加上的话 ， 那么对很多人来说可能每天都不止吃114克的油炸食品了 。 即便不考虑心血管疾病 ， 也得考虑肥胖风险 ， 那么多的脂肪氧化产物、多环芳烃类致癌物 ， 也是不可不防的 。
过去人们迷恋油炸食品 ， 是因为日常油脂供应量实在太少 ， 做菜缺油 ， 缺少香味 。 只有在过年过节的时候 ， 人们才能有机会吃点油炸食品 。 如果一年只吃那么几天 ， 平均到每一天仍然总量很少 ， 不至于对健康产生损害 。 但是 ， 现在生活富裕了 ， 天天都能吃到了 ， 油炸食品所带来的危害就不可忽视了 。
马上快要到春节了 ， 这是一个美食饕餮的季节 ， 各种油炸食品难免大行其道 。 所以 ， 如果日常就吃了不少油炸食物 ， 那么过节期间可以适度减少油炸食品的数量 。 增加一些蒸煮炖的美食 ， 增加一些清爽的沙拉和凉拌蔬菜 ， 不失为一个明智的节日美食策略 。
编辑：fycfeng、zoey
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