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卤鸡腿类腌制：一般选用三黄鸡的鸡腿采用湿腌法，具体比例：将食材清洗干净以后放入盛器中，加入清水没过食材。每50斤食材加入2斤细盐，然后搅拌均匀，冬天腌制一夜，夏天3~4个小时左右。卤猪头肉类保湿抗氧化的腌制：商用卤猪头肉一般会加入化学添加剂，比如磷酸盐和异抗坏血酸钠等，以改善卤肉的色泽和保水性，这些化学添加剂的用量要参考说明并一定要在合理的范围之内使用。
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麻辣鸭货的腌制：在做鸭货的同行们中，有直接卤制的，也有经过焯水的，还有提前腌制的。总结下来焯水比较麻烦，毕竟小件产品太多，但是焯水对于老汤保养很好。直接卤制的，有些会加入亚硝酸钠，在去腥除异方面也很有效果，提前腌制这种方法，既可以解决入味不足的问题，还可以解决去腥异、改善口感的作用，我认为做鸭货最适合提前腌制，特别是鸭脖、鸭头等，腌制比例如下：鸭脖最难解决的就是入味不足，可以将鸭脖化冻清洗干净，控干水分以后每10斤加入150克盐腌制5个小时左右。鸭头清洗干净以后，在每只鸭嘴里塞入1个干红朝天椒，5~8粒干红花椒，然后直接卤制，这样制作麻辣味十足。
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卤肉腌制的技巧1.干腌法在腌制过程中要将上下层的食材勤翻动，一般每隔两三个小时翻动一次，已达到上下咸味一致。2.干腌法用的食盐一般为炒盐或者炒花椒盐，炒制后的盐分更有利于渗透。花椒盐的比例一般为4斤盐，加入200克红花椒。当然了根据食材不同还可以放入一些八角、桂皮、香叶等一起炒香。3.在腌制牛肉或者五花肉的时候，可以在食材的表面用竹签扎一些小孔，不仅有利于水分的析出，还更有利于入味。4.以上所有腌制的数据仅供参考，因为腌制的盐分也受腌制时间、食材大小以及老嫩、地方口味、温湿度、卤水的盐度的影响而变化。
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我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
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