炒牛肉想嫩有窍门，腌肉时牢记这5放3搅，牛肉出锅滑嫩似豆腐
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杭椒牛柳是一道经典杭州菜 ， 做这道菜跟别的牛肉菜一样 ， 都是要注意牛肉的口感 ， 从腌制多火候 ， 今天我们要做这道菜 ， 目标就是滑嫩到筷子夹不起来 ， 滑嫩到入口咬不到 ， 不信来试一试 。
1.首先准备食材
准备一块儿牛柳 ， 就是牛理解 ， 切肉的时候要特别注意技巧 ， 要顶丝切断纤维 ， 口感才能滑嫩好嚼 。
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切好以后放入盆中腌制 ， 打入一个蛋清 ， 加入少许食盐、味精、胡椒粉、料酒去腥、蚝油增鲜 ， 顺着一个方向搅拌均匀 ， 抓拌至肉条有些黏手 。
然后放入一些水淀粉 ， 再次拌匀锁住水分 。
再淋入一点明油 ， 防止滑油的时候粘连 ， 再次搅拌均匀 。
腌制牛肉要搅拌三次 ， 分别有三种不同的目的 。
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准备配菜 ， 一把红线椒切成长段 ， 青线椒也切成长段放在一起 ， 大葱切成段 ， 生姜切成丝备用 。
2.食材准备好开始烹饪
锅内烧油 ， 油温四成热时倒入牛柳并用筷子滑散 ， 经常搅动防止粘锅 ， 大约滑油30秒钟 ， 牛柳断生以后倒出来 。
顺便用热油激一下青红椒控油备用 。
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牛柳提前滑油熟的快口感还嫩滑 。
锅内再烧油放入葱姜充分炸香 ， 沿锅边加入一勺清水 ， 加入蚝油、料酒、生抽、 食盐、胡椒粉、白糖、鸡粉搅拌均匀熬出葱香味 ， 然后倒入青红椒和牛柳开大火翻炒均匀 ， 再勾入一点水淀粉让调料更好的吸附在食材上面 ， 淋入一点老抽上色快速翻炒均匀后即可出锅装盘 。
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