骨头汤要原汁原味,牢记“3步骤2不加”,保证又鲜又香,汤色奶白

骨头汤要原汁原味,牢记“3步骤2不加”,保证又鲜又香,汤色奶白
大家好,感谢阅读我分享的文章,我要和大家说的是:『骨头汤要原汁原味,牢记“3步骤2不加”,保证又鲜又香,汤色奶白!』
骨头汤要原汁原味,牢记“3步骤2不加”,保证又鲜又香,汤色奶白
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进入三九天了,天气非常寒冷,适合炖一些肉汤、骨头汤喝,能补充水分、热量和营养。炖汤时,原汁原味才鲜美,所以调料宜少不宜多。
骨头含有大量的血水,腥味极大,在炖汤时很多人都加入了多种香料来去腥。然而,有些香料的味道冲,会夺去骨头自身的鲜味,导致一股调料味,并不鲜美。无论是排骨还是大棒骨,如果没放对调料,会毁了一锅汤。
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香料过多时,骨头汤确实没有腥味,却也没有“肉味”,还会让汤色发黑,炖汤时要注意。
下面我和大家分享一下炖骨头汤的经验,厨师长大伯说,骨头汤想要原汁原味,牢记“3步骤2不加”,保证又鲜又香,汤色奶白,没一点腥味,喜欢喝骨头汤的快收藏起来吧。
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【骨头汤】
炖骨头汤有3个关键步骤,能保证原汁原味。
1、浸泡
骨头汤要原汁原味,牢记“3步骤2不加”,保证又鲜又香,汤色奶白】无论是肉还是骨头,都有大量的血水,如果直接烹饪,难免会有血腥味。把骨头放入盆中,加入适量清水,再加一勺盐,搅拌均匀后浸泡2小时。淡盐水的浓度高,能快速泡出肉里的血水,能减小骨头的腥味。
当骨头的颜色发白,说明血水已经泡得差不多了,捞出冲洗干净。
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2、焯水
炖骨头汤时,要先彻底去除腥味,就需要焯水。焯水时要冷水下锅,千万不能开水下锅。冷水下锅,残留的血水才能煮出来,变成浮沫,用勺子撇掉,基本上就没腥味了,汤色也更清澈。
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3、炖煮
骨头焯水后,用温水冲洗干净,就可以炖汤了。把骨头放入煮锅中,倒入适量开水,加入一些葱段、姜片,大火煮开后,小火炖煮1~2小时。1个小时后,加入适量食盐调味,继续炖半小时,煮至肉脱骨、汤色白后即可关火。
煮肉汤或骨头汤时,只用葱姜即可去腥,一定要最后放盐,这样肉才会软烂,不发柴。
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1.5个小时后,骨头汤就炖好了,汤色奶白,味道鲜美,肉香浓郁,是真正的“高汤”。可以用来做火锅汤底,味道特别好,或是煮面条也不错。
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做好3个关键步骤,还需要牢记“2不用”,不然就不是原汁原味,只有一股调料味。
?不用香料
苏东坡在《猪肉赋》中说到:“火候足时它自美”,说出了炖肉的真谛。肉和骨头都自带鲜香味,只要炖够了时间,味道就会很鲜美,所以不用什么香料,比如花椒、八角,桂皮等。虽然味道很香,但加了就尝不出肉味了。要去腥,只用葱、姜就行了,能保证原汁原味。
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?不用料酒
料酒是烹饪用酒,专门用来去腥的,所以只要有腥味,很多人都会放料酒,也不分什么做法,就算腌肉也会加一些,这是错误的,难怪味道不好。
料酒能去腥,也是有条件的,必须在加热并敞开的情况下,酒精挥发后才能去腥。
调馅、腌制等情况,不加热料酒无法挥发,会让味道变得怪怪的。炖肉汤或骨头汤时,焯水这一步可以用料酒,但正式炖煮时千万不能用。盖上盖子后,腥味无法挥发,会溶入汤水中,味道就会很腥。


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