中国到底哪里的“皮”最好吃？( 二 )
白切鸡丨难舍皮的爽脆
不同于复杂的加工手法 ， 鸡皮的大道至简则是白切鸡 ， 鸡肉经过繁琐的焖煮流程 ， 从锅中捞出之后要立刻放入冰水中 ， 经过冰镇 ， 鸡皮会迅速收缩 ， 能把汁水都锁住的同时 ， 更让鸡皮变幻出爽脆的口感 ， 是冰火洗礼后绽放出无与伦比的美味 。
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去掉这层皮 ， 白切鸡将索然无味 。
若是再加上肉和皮之间那薄薄透明的皮冻 ， 则更难以割舍 。
烤鸭丨为的就是这张皮
而说到鸭皮 ， 第一个提起的一定得是北京烤鸭 。 眼巴巴地盯着师傅把鸭皮片下来 ， 趁着滚烫 ， 蘸上白砂糖放入口中 ， 油脂糖分交融 ， 绝对值得闭眼回味几秒 。 皮和肉混合着 ， 用薄薄的面饼卷起 ， 夹上黄瓜条、葱丝、甜面酱 ， 趁着脆劲儿咬一大口 ， 瞬间就get到了烤鸭的精髓 。
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皮是烤鸭的灵魂
南京烤鸭则是另一种风味 ， 鸭子烤熟后 ， 鸭肉的水分、油脂都乖乖的藏在鸭皮下 。 连骨带皮斩成小块 ， 浇上一层厚厚的卤汁 ， 滋味浸入 ， 鸭肉软嫩 ， 鸭皮香酥 ， 两者相辅相成 。
烧鸭丨没吃皮等于没吃
广东街头随处可见的烧鸭 ， 挂在档口最显眼处摘下一只 ， “铛铛档”数刀落下 ， 皮绽开的酥脆声下 ， 鸭油渗入肉中 ， 片片均匀 ， 干净利落 。 广东烧鸭皮下脂肪薄油脂少 ， 蘸上搭配的酸梅汁反倒多了一丝清新的滋味 。
在四川乐山 ， 还有一种以皮著称的甜皮鸭 。 经过卤制、油炸和两次刷糖 ， 做出的甜皮鸭细嫩肥厚 ， 薄脆的鸭皮油光发亮 ， 拿起一块 ， 手指上都沾满了糖液 ， 鸭香裹着蜜糖 ， 是脂肪与糖分的双重暴击 。
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甜皮鸭 ， 已经走出乐山的网红 。
烧鹅丨因为皮厚 ， 所以更香
但论油香 ， 谁都比不过鹅 。 烧鹅价贵 ， 除了胜在口感紧实和滋味清淡幽远 ， 更是因为烧鹅皮厚度是烧鸭的两三倍 ， 皮下的脂肪层也更加的明显 ， 即使是淋上汤汁 ， 也能很好地保持酥脆感……
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来源：上游新闻
来源：重庆二三里
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