酒友最该修的课，是白酒的前世今生
每天都在酒桌上喝白酒的您 ， 不一定了解您面前杯中物的历史：白酒起源于何时？“白”字意义为何？数千年来 ， 白酒经历了怎样的发展、历史地位如何？为何它曾经被名人嗤之以鼻 ， 又为何如今一家独大？我们对白酒又有着怎样的历史偏见？
纵横千年 白酒曰醝
中国的酒 ， 以“色”区分 ， 是为一大传统：丝柳垂堤 ， 饮春酒；冬寒赏雪 ， 暖绿酒 。 无论是李白笔下“春风东来忽相过 ， 金樽绿酒生微波” ， 还是白居易脍炙人口的“绿螘新醅酒 ， 红泥小火炉” 。 中国酒的颜色意象总是让人心生遐想：黄鸡白酒、金杯绿酒、玉碗琥珀 ， 它们共同建构了中国酒的色彩体系 。
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不过 ， 上文提及的“黄鸡白酒”远非现在酒桌上动辄几百数千元的白酒 。 有关白酒的演变 ， 还可上溯到三千多年前 。
殷商时期中国的酒大都为酿造酒（即粮食加曲蘖发酵生成的低度酒） ， 此时酒色并未有显著区分 ， 往往以清、浊、厚、薄区分 。
朝代更迭 ， 被曹操盛赞“天下归心”的周朝总设计师周公旦特别制定《酒诰》 ， 以殷商亡国的教训 ， 告诫诸侯——酒 ， 只能在祭祀时饮用；酗酒 ， 是一件丧失道德的事 。 （瞧 ， 三千年前 ， 老祖宗便教导我们 ， 酗酒有失道德 ， 可这个道理目前还有很多人没明白） 。
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酒诰 ， 载于《尚书》 ， 是中国第一篇禁酒令
周公想法很好 ， 可执行起来难度太强了 ， 中国 “屡禁不止、越禁越烈”的基因几千年未变 ， 《酒诰》的颁布不仅没有禁酒 ， 反而让饮酒的人越来越多、酒的品种愈加丰富：在注重礼数的周朝 ， “有事而饮”叫事酒；无事而饮叫“昔酒”、祭祀专用的叫“清酒” 。 而酒也根据形态不同得名不同 ， 其中有一个叫“盅齐” ， 色泽呈现葱白色 ， 在五齐中称不上最优品 ， 亦被称为“酇（zàn）白”（意为“雪白” ， 见于《周礼·天官·酒正》） 。 大约两千年前 ， 许慎在《说文解字》中提到：“白酒曰醝（cuō） 。 ”
自周始 ， 酒的颜色开始频频记于文献之中 ， 此时的白酒 ， 度数不过6-8度 。
白酒为贤人 ， 清酒为圣人
太祖（曹操）时禁酒 ， 人们偷饮 ， 不说酒 ， 而称“白酒为贤人；清酒为圣人” 。 这意思是说 ， 白酒比不过日本的清酒？
非也 。 两个称谓均与现代意义无关 。
宋代之前 ， “白酒”这一名称很长一段时间 ， 与浊酒等同 ， 与之相对的 ， 是品级更高的“清酒” 。 浊酒 ， 实际上是早期米酒的一种形态 。 简而言之 ， 最原始的发酵酒以及未过滤的发酵酒称“浊酒”；而清酒 ， 则是酿造时间长、液体更为清澈的酒 ， 为浊酒的升级版 。 （2019年 ， 我曾在湖北襄阳喝过类似浊酒 ， 这种色泽乳白的浊酒 ， 是对传承的历史回应）
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2019年 摄于湖北襄阳
所以 ， 今后大家在看到酒厂将历史归于魏晋时期或者隋唐时期 ， 先别急着站队 ， 那个时候的酒还停留在黄酒工艺的初级阶段 ， 最多只能称得上是米酒 。 毕竟北魏贾思勰《齐民要术》提到的白酒釀法 ， 你若一试 ， 釀出的必定是带有酒糟的甜米酒 。
时至唐代 ， 白酒常见于名家笔端 。 袁皓在《重归宜春偶成十六韵寄朝中知己》写道:“殷勤倾白酒,相劝有黄鸡 。 ”黄白相应的白酒黄鸡 ， 意象鲜明、跃然纸上 。 二“白”诗人 ， 亦将白酒写入诗中——白醪充夜酌 ， 红粟备晨炊”（白居易）；“白酒新熟山中归”（李白） 。 李白斗酒诗百篇、陶渊明饮酒醉卧南山 ， 喝的也许都是这种类型的带渣白酒 ， 这种“渣白” ， 度数仍不过十度上下 。
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