中国到底哪里的“皮”最好吃？
在吃这件事上 ， 各种食材的“皮”看起来十分多余 ， 仿佛只为了包裹里面的精华而存在 。 菜谱说到处理蔬菜 ， 第一步往往就是——“去皮” 。
类更不用说了 ， 比如 ， 炸鸡时的脆皮要被很多人扔掉；甚至在北方 ， 牛羊肉皮都没有机会走上餐桌 ， 它们的终极宿命是被做成小皮鞋……
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人要脸 ， 鸭要皮 。
每次看到这些场面 ， 风物君都不由得大喊：“暴殄天物！皮之不存 ， 肉能有味？”不吃皮的人 ， 可能错过了这个世界上最勾人心魄的美味 。
不吃鸡鸭鹅皮？错过无数美好
有人不爱吃鸡皮 ， 理由通常有两个：要么受不了滑腻的口感 ， 要么觉得皮下脂肪太厚 ， 不利于身材管理 。
这两个所谓缺点 ， 在吃皮爱好者心中 ， 却是“彼之砒霜 ， 吾之蜜糖” 。 在不同烹饪手法下 ， 鸡鸭鹅皮不止有滑腻一种选项 ， 它可酥、可脆、可焦、可嫩、可弹、可滑……
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没有这张皮 ， 烧鸡它还香吗？
皮下脂肪更是美味的源泉 ， 或一口爆汁油脂充盈口中 ， 或在炙烤时产生美拉德反应 ， 让人欲罢不能 。 甚至可以说 ， 整个食物的灵魂就在那外面的一层皮上 。
炸鸡丨皮才是真灵魂
拿炸鸡来说 ， 单是鸡肉本身 ， 其实已经足够撩人 ， 油炸高温下的鸡肉软嫩 ， 撕咬开还有鲜美的肉汁和饱满的脂肪流淌 。 但即便肉本身再诱人 ， 也不过是万分之一的滋味 。 没有鸡皮的炸鸡 ， 当然是不完整的 ， 而且是吃到了肉体 ， 没获得灵魂的升华 。
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炸鸡翅 ， 鸡皮是酥皮与肉的媒介 。
【中国到底哪里的“皮”最好吃？】鸡皮在腌制过程中 ， 最先接触到腌料 ， 所以滋味最足 。 裹上炸鸡粉之后 ， 不仅给鸡皮加上了一丝酥脆 ， 保护了鸡皮 ， 没有直接接触滚烫的热油 ， 让鸡皮变酥脆的同时 ， 又保留了软弹的口感 。 大咬一口 ， 鸡肉轻松脱骨 ， 鸡皮却难以轻松撕扯下来 ， 鸡皮跟鸡肉难舍难分 ， 轻轻一拉 ， 会发现鸡皮酥脆的外表下隐藏着胶质的弹牙感 ， 一口下去 ， 才是炸鸡的完美境界 。
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鸡皮 ， 在沸油里重生 。
但如果你独爱炸鸡皮 ， 也有选择 ， 大多的老北京美式炸鸡店 ， 如白纸坊、新桥、永顺都有单独的炸鸡皮售卖 ， 炸好的鸡皮色泽金黄 ， 香酥脆嫩 ， 轻轻一掰就“咯吱咯吱”地断掉 ， 入口酥脆 ， 满嘴酥香 ， 还有油脂在口腔中游走 ， 每一口都是毫无遗憾的好吃 。
烤鸡皮丨从东北吃到西南
同样是在高温下制作 ， 烤鸡皮则是另外一种口感 。
在万物皆可烤的东北 ， 鸡皮虽不是桌桌必点 ， 但只要你吃上一回 ， 就绝对终生难忘 。 鸡皮切成小片 ， 紧密地穿在竹签上 ， 上炭炉上炙烤 ， 火候是关键 ， 保证鸡皮熟透是基本 ， 真正考验手艺的是怎么才能保证外面焦酥的同时 ， 里面还能软嫩弹牙 ， 这种口感按照东北话来说 ， 就是俩字：“哏啾” 。
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光看颜色就贼“哏啾” 。
这还没完 。 东北烤鸡皮的灵魂其实是临上桌前 ， 撒出的那一把白砂糖 ， 鸡皮还在滋滋冒油 ， 白砂糖半融化在油脂中 ， 吃进嘴 ， 表面的焦酥、内里的弹牙 ， 再加上白砂糖的颗粒感 ， 其美味堪称东北烧烤中隐藏的王者 。
西南人的烧烤桌上也有一道烤鸡皮 ， 用辣椒腌制过的鸡皮十分入味 ， 火盆上的铁网作为烤盘 ， 一碟鸡皮直接倒上去 ， 半炒半煎 ， 待到鸡皮卷缩滋滋冒油 ， 靠近火炭的部分还有焦糊的痕迹 ， 就可以蘸料开吃 。 跟东北烤鸡皮相比 ， 少了些酥脆 ， 却多了些弹牙劲道 ， 是另一种美 。
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