制作关键：
由于使用的是带皮牛肉，因此批量加工时要压得软一些，否则肉皮回硬。
黄牛肉烧鸭掌
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原料：
黄牛肉350克，鸭掌400克。
调料：
郫县豆瓣酱30克，葱段、姜片各15克，圆葱60克，盐2克，味精1克，熟牛油30克，巴西干辣椒30克，香料（花椒3—5克，香叶2克，八角5克），大蒜叶、鲜红椒圈各5克。
制作：
1.牛肉切2厘米厚的片，焯水，捞出控水；沙锅内加圆葱垫底。
2.锅内下熟牛油烧热，下葱段、姜片、香料、巴西辣椒炒香，下郫县豆瓣酱炒至水分快干、辣味散发，下牛肉片，加水1千克烧开，入高压锅，上气压15分钟，自然散气。
3.鸭掌解冻，入锅内加压牛肉的汤汁烧开，中小火煨制10分钟入味。
4.锅内下牛肉、鸭掌和压制牛肉的汤汁200克收干，倒入沙锅内，用大蒜叶和鲜红椒圈装饰即可。
小贴士：制作时我们选用的是巴西干辣椒，这种辣椒辣味重，其他地区师傅可根据本地食客口味需要做改变。
蒸白羊肉
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原料：
豫东槐山羊肋条500 克白菜100克葱丁15 克姜片15 克八角10 克盐3克胡椒粉4克味精5克鲜羊骨汤、香菜各适量
制作：
1.豫东槐山羊肋肉用清水浸泡3小时，入冷水锅煮至八分熟，取出冷却后用坡刀切成长方片，呈“一封书”形状放入蒸碗。
2.白菜汆过水拌过底味后，放上葱丁、姜片、八角，盖在肉片上，再淋入用盐、胡椒粉、味精调好味的鲜羊骨汤。
3.放入蒸车内，旺火蒸制45分钟后扣入海碗中，点缀香菜即可。
泰式素鸡卷
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原料：
小嫩南瓜1 个（约500克）、 三文鱼50克、玉女瓜50克、鱼子酱10克、沙拉酱20克、盐5克、味精3克、葱油10毫升、香油10毫升、越南春卷皮4张
制作：
1.将嫩南瓜切二粗丝，入沸水锅汆断生，捞出晾凉，脱干水分。纳盆后加盐、味精、葱油和香油拌匀，待用。
2.三文鱼和玉女瓜分别切成均匀的小丁，纳盆加沙拉酱拌匀待用。
3.春卷皮放入纯净水中浸泡回软后捞出沥干水，铺在菜板上，整齐地摆上拌好的南瓜丝裹成卷，再切成4厘米长的段，摆入盘中。
4.将拌好的三文鱼丁和玉女瓜丁舀在裹好的南瓜丝卷上，最后以鱼子酱点缀，加花草等装饰即成。
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