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江湖菜是重庆特色菜式,具有浓厚的生活气息。所谓江湖菜,是相对于正宗菜系而言的民间菜式做法。江湖菜植根于民间,来源于生活,看似随心所欲,实则巧夺天工。说起江湖菜这个概念,可能朋友们相对陌生;但是,说起江湖菜里面的一些经典菜品,可个个都是响当当的名菜,家喻户晓。比如:麻辣火锅、酸菜鱼、歌乐山辣子鸡、啤酒鸭、水煮鱼、香辣蟹、泡椒牛蛙、毛血旺等,哪一个菜也都是大名鼎鼎、耳熟能详。
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江湖菜具有浓郁的乡土气息,做法上粗犷豪放,形式上又不拘一格;所以,江湖菜最大的特点是“土”、“粗”、“杂”。美味来自于生活,所以说,江湖菜是最贴近老百姓的菜。有人就有江湖,有江湖必有这道菜,大厨教你地道做法,美味下饭。今天给朋友们推荐一道著名的江湖菜,尖椒鸡。鸡肉切成小丁块,大量的尖椒,爆炒出麻辣鲜香的浓郁气味,在一大堆尖椒里面寻觅鸡肉的惊喜,绝对的下饭利器。
尖椒鸡
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主料:鸡半只,约750克、青小米辣150克、红小米辣50克
配料:葱15克、姜10克、蒜10克、干(鲜)青麻椒10克
腌鸡料:葱15克、姜10克、盐1克、胡椒粉0.5克、料酒10克
调料:植物油500克+30克、料酒15克、清汤或清水30克、盐3克、白糖3克、味精或鸡粉1克(可选)、胡椒粉0.5克、花(藤)椒油5克
说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。
制作过程
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1、选用鸡半只,约750克,斩成1厘米大小的鸡丁块,反复清洗干净。倒入足量清水,浸泡1-2小时,彻底泡除鸡肉丁里面的血水,起到最大程度地去腥作用。
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2、切葱段15克、姜片10克。把浸泡好的鸡丁捞出控水,攥干水分。加入葱段15克、姜片10克、盐1克、胡椒粉0.5克、料酒10克,拌匀,腌渍30分钟,码一个基本的底味,去腥、入味、提鲜。
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3、青小米辣150克、红小米辣50克,切成片或圆圈,如果实在接受不了小米辣的辣味,线椒、杭椒也是不错的选择。切葱花、姜片、蒜末,准备干(鲜)青麻椒10克。
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4、锅内倒入约500克植物油,烧至七成热油温,挑出鸡丁里面的葱姜,下入油锅内,滑油成熟,外鲜里嫩,捞出控油。
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5、锅内留底油30克,下入干(鲜)青麻椒10克,小火炒出麻香,下入姜片、蒜末,再次炒香。下入滑油的鸡丁、青红小米辣椒,烹料酒15克,开大火,快速翻炒均匀。调入清汤或清水30克、盐3克、白糖3克、味精或鸡粉1克(可选)、胡椒粉0.5克,再次翻炒。撒葱花,淋花(藤)椒油5克,增色、增味、增香,停火。
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6、把炒好的尖椒鸡盛盘或石锅,就可以上桌享用麻辣鲜香的尖椒鸡了。
注意:做这道菜,要注意这几个方面:1、鸡丁块一定不能太大,最大1厘米大小,方便快速成熟;2、鸡丁没有焯水那一步,所以,鸡丁浸泡、腌渍、去腥就显得愈发重要了,一定要浸除鸡丁里面的血水,达到最大程度地去腥效果。3、实在接受不了小米椒的辣味,又喜欢吃辣,长线椒、杭椒也是不错的选择。
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