温 泉 蛋 摆 盘 | 一 招 学 会 搭 配 技 巧
吃鸡蛋这件小事 ， 你喜欢什么方式？今天来说说一个很常见的食材 ， 以前小编还是单身狗独居的时候 ， 恨不得早中晚餐都靠它了！随着吃货心的不满足 ， 自然想要尝试更专业的料理方式 。
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鸡蛋的料理特征大家有木有这样的体验为啥五星级酒店早餐里的煎鸡蛋就是比家里的好吃咧？秘诀自然是从来不会过头熟的鲜蛋黄！
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So ， 你看 ， 鸡蛋黄嫩不嫩 ， 才是美味的关键 。
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先一句话总结鸡蛋的料理特征 ， 知道这个原理 ， 才能根据自己的口味喜好煮出最好吃的鸡蛋 。 蛋黄 70度凝固,蛋清 80度凝固 。
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水温的不同直接决定了鸡蛋最后的成型效果 。 虽说核心思想是让蛋黄保持鲜嫩状态 ， 但蛋白的不同凝固状态还是有不同的名词解释 。
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温泉蛋 vs 溏心蛋
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大家最熟知的两种流黄鸡蛋 ， 但其实有差别 。
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温泉蛋尽可能慢速加热 ， 并且把温度定在70度 ， 如此蛋白蛋黄会一起缓慢变热 ， 于是 ， 蛋黄在70度时 ， 渐渐凝固了 ， 但是蛋白的温度始终没有达到80度 ， 因此依然呈现柔嫩蛋花状 ， 无法成型 。 如此就是蛋白未凝固 ， 蛋黄凝固的温泉蛋 。 日本电视台曾经公布过标准做法 ， 就是鸡蛋在65-68度的水里泡30-40分钟 ， 当然了 ， 真正的温泉蛋根据水质矿物元素含量的不同 ， 蛋白也会有一定的颜色变化 。
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溏心蛋和温泉蛋最大的区别就是蛋白是凝固的 ， 料理过程是需要尽可能快速加热 ， 让外部蛋白的温度 ， 快速达到70度以上 ， 并且马上凝固 。 然后在预热尚未大量流入中心的蛋黄时 ， 立即捞起泡冷水 。 如此就能煮出蛋白凝固、蛋黄未凝固的溏心蛋 。
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温泉蛋做法：简单 ， 但需要耐心和细心
step 1 找到厨房里最大最深的锅 ， 装满水 。
step 2 尽量保证蛋放在锅的中下部 ， 因为那里的水温最高 ， 可以拿一个蒸笼架把鸡蛋固定起来 ， 方便后续放进拿出 。
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step 3 开小火 ， 拿一个温度计 ， 当水加热到60°C －65°C度时 ， 把鸡蛋放进锅内 。 最好选用常温下的鸡蛋 。 如果是冰箱冷藏室拿出来的 ， 蛋壳可能会破裂 。
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step 4 保持这个温度 ， 让蛋放在水中静置45分钟 ， 一定要用温度计随时监控水的温度 ， 一旦升高 ， 就要加冷水降温 。
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