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做腌笃鲜，谨记“3焯水、炖2次”，笋香肉咸嘴留香，汤鲜掉眉

提到鲜美的汤羹 ， 就不得不提腌笃鲜这一道特色鲜美汤 ， 腌笃鲜的意思 ， 是汤羹鲜美程度能让你的眉毛飞起 ， 腌笃鲜属于江南一带的特色汤羹 ， 现在属于上海本帮菜之一 ， 同时也属于杭菜、徽菜、苏菜等菜系的代表菜之一 ， 材料简单调料少 ， 经过长时间炖煮 ， 让食材的鲜美融入到汤羹中 ， 充分突出食材原有味道 。
做腌笃鲜，谨记“3焯水、炖2次”，笋香肉咸嘴留香，汤鲜掉眉文章插图
制作腌笃鲜所用的材料主要有咸肉（火腿或腊肉）、排骨、春笋和千张 ， 春笋属于春季时令菜 ， 口味清新鲜嫩 ， 而冬季也有冬笋 ， 甜鲜脆爽 ， 代替炖煮的腌笃鲜也有别样滋味 ， 只要谨记要点即可 。
做腌笃鲜 ， 谨记“3焯水、炖2次” ， 笋香肉咸嘴留香 ， 汤鲜掉眉 ， 汤白鲜咸 ， 肉酥咸香 ， 冬笋清甜脆嫩 ， 浓郁滋味 ， 唇齿留香 ， 尝过一次恋恋不忘 。
做腌笃鲜，谨记“3焯水、炖2次”，笋香肉咸嘴留香，汤鲜掉眉文章插图
◇ 「腌笃鲜&材料清单」：咸肉（火腿或腊肉）300克 ， 排骨500克 ， 冬笋300克 ， 千张300克 ， 盐 ， 葱姜 ， 料酒
◇ 「制作过程」：
3焯水：冬笋、肉类、千张分别焯水
一焯：冬笋洗净后 ， 削掉外皮再切成小块 ， 下开水焯烫3~5分钟 ， 去掉蕴含的草酸和涩味 ， 才能让冬笋炖汤更滋味 ， 喝着更舒服 。
做腌笃鲜，谨记“3焯水、炖2次”，笋香肉咸嘴留香，汤鲜掉眉文章插图
二焯：千张切成长条 ， 打捆成百叶结 ， 下开水焯烫片刻 ， 去掉豆腥味；
三焯：咸肉切成薄片 ， 先浸泡温水10分钟 ， 让咸味冲淡 ， 然后咸肉和排骨一同冷水下锅 ， 下入葱姜、少许料酒 ， 焯水除膻去掉血沫 ， 控水捞出 ， 洗净 。
做腌笃鲜，谨记“3焯水、炖2次”，笋香肉咸嘴留香，汤鲜掉眉文章插图
炖2次：食材不能一同炖煮 ， 要分开2次 ， 鲜味才能更突显
汤锅烧开水 ， 放入排骨和咸肉 ， 下少许盐调味 ， 调中小火炖煮30分钟 ， 开锅放入冬笋一同炖煮20分钟 ， 让冬笋的鲜味彻底释放到汤水内 ， 此步属于第1炖 。
做腌笃鲜，谨记“3焯水、炖2次”，笋香肉咸嘴留香，汤鲜掉眉文章插图
冬笋炖煮20分钟后 ， 开锅放入百叶结 ， 继续炖煮20分钟 ， 此步属于第2炖 。
做腌笃鲜，谨记“3焯水、炖2次”，笋香肉咸嘴留香，汤鲜掉眉文章插图
腌笃鲜的2次炖煮到点后 ， 即可开锅尝试咸淡 ， 撒入葱花点缀 ， 即可起锅 ， 腌笃鲜就制作好了 。
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腌笃鲜分开2次炖煮的好处 ， 是因为百叶结易熟 ， 先让冬笋和排骨、咸肉经过长炖煮 ， 使食材的鲜美充分释放到汤中 ， 让汤味特别鲜美
最后放入百叶结接着炖 ， 让百叶结充分吸收汤羹鲜味 ， 水嫩好吃 ， 食材味道融合 ， 浑然一体 ， 更能让腌笃鲜带给味蕾鲜掉眉毛的感受 。
做腌笃鲜，谨记“3焯水、炖2次”，笋香肉咸嘴留香，汤鲜掉眉文章插图
——小鹿说——
做腌笃鲜 ， 谨记“3焯水、炖2次” ， 笋香肉咸嘴留香 ， 汤鲜掉眉 ， 咸肉的咸鲜 ， 排骨的肉鲜冬笋的甜鲜 ， 食材的鲜美暖胃又砸舌 ， 只要先把食材全部焯水 ， 再把排骨、咸肉、冬笋炖出鲜味 ， 融为一体后 ， 再放入百叶结炖煮收尾 ， 即可完成 ， 做法简单 ， 厨房新手零失败 。
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