做腌笃鲜,谨记“3焯水、炖2次”,笋香肉咸嘴留香,汤鲜掉眉
提到鲜美的汤羹 , 就不得不提腌笃鲜这一道特色鲜美汤 , 腌笃鲜的意思 , 是汤羹鲜美程度能让你的眉毛飞起 , 腌笃鲜属于江南一带的特色汤羹 , 现在属于上海本帮菜之一 , 同时也属于杭菜、徽菜、苏菜等菜系的代表菜之一 , 材料简单调料少 , 经过长时间炖煮 , 让食材的鲜美融入到汤羹中 , 充分突出食材原有味道 。
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制作腌笃鲜所用的材料主要有咸肉(火腿或腊肉)、排骨、春笋和千张 , 春笋属于春季时令菜 , 口味清新鲜嫩 , 而冬季也有冬笋 , 甜鲜脆爽 , 代替炖煮的腌笃鲜也有别样滋味 , 只要谨记要点即可 。
做腌笃鲜 , 谨记“3焯水、炖2次” , 笋香肉咸嘴留香 , 汤鲜掉眉 , 汤白鲜咸 , 肉酥咸香 , 冬笋清甜脆嫩 , 浓郁滋味 , 唇齿留香 , 尝过一次恋恋不忘 。
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◇ 「腌笃鲜&材料清单」:咸肉(火腿或腊肉)300克 , 排骨500克 , 冬笋300克 , 千张300克 , 盐 , 葱姜 , 料酒
◇ 「制作过程」:
3焯水:冬笋、肉类、千张分别焯水
一焯:冬笋洗净后 , 削掉外皮再切成小块 , 下开水焯烫3~5分钟 , 去掉蕴含的草酸和涩味 , 才能让冬笋炖汤更滋味 , 喝着更舒服 。
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二焯:千张切成长条 , 打捆成百叶结 , 下开水焯烫片刻 , 去掉豆腥味;
三焯:咸肉切成薄片 , 先浸泡温水10分钟 , 让咸味冲淡 , 然后咸肉和排骨一同冷水下锅 , 下入葱姜、少许料酒 , 焯水除膻去掉血沫 , 控水捞出 , 洗净 。
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炖2次:食材不能一同炖煮 , 要分开2次 , 鲜味才能更突显
汤锅烧开水 , 放入排骨和咸肉 , 下少许盐调味 , 调中小火炖煮30分钟 , 开锅放入冬笋一同炖煮20分钟 , 让冬笋的鲜味彻底释放到汤水内 , 此步属于第1炖 。
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冬笋炖煮20分钟后 , 开锅放入百叶结 , 继续炖煮20分钟 , 此步属于第2炖 。
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腌笃鲜的2次炖煮到点后 , 即可开锅尝试咸淡 , 撒入葱花点缀 , 即可起锅 , 腌笃鲜就制作好了 。
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腌笃鲜分开2次炖煮的好处 , 是因为百叶结易熟 , 先让冬笋和排骨、咸肉经过长炖煮 , 使食材的鲜美充分释放到汤中 , 让汤味特别鲜美
最后放入百叶结接着炖 , 让百叶结充分吸收汤羹鲜味 , 水嫩好吃 , 食材味道融合 , 浑然一体 , 更能让腌笃鲜带给味蕾鲜掉眉毛的感受 。
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——小鹿说——
做腌笃鲜 , 谨记“3焯水、炖2次” , 笋香肉咸嘴留香 , 汤鲜掉眉 , 咸肉的咸鲜 , 排骨的肉鲜冬笋的甜鲜 , 食材的鲜美暖胃又砸舌 , 只要先把食材全部焯水 , 再把排骨、咸肉、冬笋炖出鲜味 , 融为一体后 , 再放入百叶结炖煮收尾 , 即可完成 , 做法简单 , 厨房新手零失败 。
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