上海常见鱼类绘本｜鱼的味道，你品鉴了吗？
鱼类作为最古老的脊椎动物类群 ， 在漫长的历史中与华夏子孙发生过千丝万缕的联系 。 据同位素检测 ， 约4万年前 ， 在周口店早期现代人食谱中 ， 鱼类就占有很大比重；河南安阳殷墟商代晚期遗址出土的刻有“在圃鱼”的甲骨卜辞表明 ， 我国是世界上最早实行池塘养鱼的国家；而三国时《魏武四时食制》记载有四川郫县“子鱼黄鳞赤尾 ， 出稻田” ， 证明2000多年前我国就已发展出稻田养鱼的混合农业模式 。 市环科院科研工作者和绘画爱好者携手编撰的《上海常见鱼类绘本》 ， 不光从自然环境的角度介绍了与上海地区常见鱼类相关的生物学、生态学知识 ， 还从人文的视角 ， 讲述了人们在加工料理鱼类食物时表现出的文化情趣和生活智慧 。 今天小编就带大家走进一个“美鱼美食”的空间 。
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旋买青鱼出网鲜
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说到上海的鱼类佳肴 ， 被提及最多的可能要数五香熏鱼了 。 巧手主妇会把一条三四斤重的大鱼利落地分切成块 ， 腌制拍粉 ， 滚炸酥后料汁浸煮 ， 成品色润香浓 ， 甜咸适口 。 关于制作熏鱼的选材 ， 历来说法不一 ， 最集中的是使用草鱼还是青鱼的争论 。 作为常见食用鱼种 ， 青鱼和草鱼均属于鲤科雅罗鱼亚科 ， 其亲缘关系可能比人和黑猩猩还要远一些 。 然而从外观上看 ， 青鱼和草鱼就比较相近了 。
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青鱼与草鱼的直观对比
来源Joseph R. Tomelleri
从体色看 ， 青鱼颜色深灰发蓝 ， 草鱼颜色浅灰发绿 ， 这也是其俗名“黑鲩”“白鲩”的由来；从体型看 ， 青鱼头更低平 ， 身体更颀长 ， 而草鱼整体看起来都圆滚滚的 。
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青鱼和草鱼的咽齿对比 ， 来源咽齿
来源：U.S. Geological Survey
更加明确差异的在鱼头里面：两者的牙齿都位于口腔的咽部 ， 区别在于青鱼咽齿呈单排臼状 ， 用于磨碎螺蛳等底栖软体动物的硬壳；草鱼咽齿呈双排梳状 ， 用于撕扯和切割水生植物的枝叶 。 不同的食性造就了草鱼和青鱼不同的味道：草鱼细嫩清鲜 ， 更适合打鱼丸和清炖；青鱼丰腴肥美 ， 是沪上名菜熏鱼和红烧划水的最优选 。
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乌青色的硕大青鱼也是钓手青睐的目标鱼类
来源：百度
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小知识：不光有锦鲤 ， 草鱼也会出现异色个体哦！
摄于上海海洋水族馆
水精之盘行素鳞
长江作为我们的母亲河 ， 为我们带来了源源不断的鱼米滋养 ， 因而多用鲜鱼也成为苏沪饮食的一大特色 。 各式鱼类珍馐不仅丰富了我们的餐桌 ， 也成了跃动的文化记忆 。
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阳春时节是鳜鱼的赏味期 。 “梅子生仁燕护雏 ， 遶檐新叶绿扶疏 。 朝来酒兴不可耐 ， 买得钓船双鳜鱼 。 ”“桃花鳜”引得无数老饕竞相一尝 。 宋代李弥逊的诗句“木落渔村载酒过 ， 绿波萍藻鳜鱼多” ， 也点明了翘嘴鳜喜爱水草茂盛的洁净水体这一习性 。 随着淮扬菜系的成熟 ， 清中期《调鼎集》中便出现了“去骨 ， 拖蛋黄炸黄 ， 作松鼠式”的做法 。 时至今日 ， 松鼠鳜鱼已成为江淮名菜 ， 深受食客欢迎 。
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