腌制方法（4）
腊肉在南方人一到过年必然要做的一道菜。广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。在过年的时候拿出来炒菜待客。
原料：
做法：
1、买来的肉不用清洗，清洗反而容易滋生细菌
2、把盐炒热
3、用盐把肉擦拭一遍
4、在肉的一端穿一个洞，穿上麻线后把肉挂起晾干，大概3个小时
5、把肉放在一个盆里，先加入大半碗生抽，两勺左右的老抽
6、加入一勺白糖，40克左右的白酒
7、用手把调料和肉抓匀后腌制12个小时左右
8、12个小时后把肉挂在阴凉处挂起晾干，晾12个小时左右
9、12个小时后把肉重新放回到放有调料的盆里，把肉再用调料抹一遍
11、准备几粒维生素C，用擀面杖敲成粉末后撒在肉上
12、放入蒜泥和生姜末，抓匀后再腌制12个小时左右
13、12个小时后再把肉挂在阴凉通风的地方直到风干，最好是一个礼拜后开始食用.
注意事项：
买来的肉不用清洗，清洗反而容易滋生细菌；腌制12个小时左右。
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广东腊鱼的腌制方法：
虽然广东的饮食是比较清淡的，但也有吃腊鱼的习惯，因为腊鱼可以去除鱼肉的腥味。
佐料：生姜，大蒜，或者新鲜的大蒜白。辣椒，料酒，酱油少许，醋，白糖。
1、腊鱼小半边，切成小块，在锅里烧上水，把腊鱼倒进去，煮上10分钟，盐啊，什么的都煮出来，吃的时候就不会那么咸了。
2、腊鱼煮好后在开水里面继续的泡一会在装盘。
3、在锅里烧上油，热了以后先倒入生姜和鱼（鱼皮的那边朝下），在锅里面煎炸一会，让鱼皮变黄。在加入少许的酱油，醋和料酒，加点水进去（水不要过多，淹住鱼即可）。
盖上锅盖，焖至3-5分钟，在起锅，起锅的时候加点白糖进去，加点胡椒和辣椒，蒜在翻炒几下，腊鱼就做好了。
四川腊鱼的腌制方法：
大家知道，四川的饮食以辣为主，这几年随着川菜受欢迎，四川腊鱼也拥有了很多爱好者。
1、豆豉切碎，干辣椒掰成段，姜切丝。
2、炒锅倒油，油热下鱼块两面煎黄。
3、烹入料酒，加姜丝、辣椒、豆豉快炒片刻。
4、加小半碗清水，大火煮开后转小火。
5、闷至水干即可，如果鱼块事先没泡而很干又硬的话，在上一步烧开后，盛入盆中置入高压锅20分钟也可。
湖南腊鱼的腌制方法：
湖南的腊鱼是最出名的，所以很多人都想知道湖南的腊鱼是如何制作的。
熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块、腊皮、腊刀鱼三种。
一般1、5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3、3厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼。
1、5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼，200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。
鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8～11公斤进行腌渍，腌6～8天出缸（盆）。
晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6～8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。
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