②把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；
③盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7~10天，即可食用。
11、泡四季豆
鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。
①用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月；
②将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。
12、腌糖醋蒜头
鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。
①削去蒜头须根，留2~3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次；
②再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），凉开水（1000克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；
③15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
13、怪味萝卜丝
萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。
①将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可；
②食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封。
14、五香萝卜干
白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。
①将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜；
②将萝卜切成粗条，晾晒至干；
③把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；
④将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。
15、酱油花生
新鲜花生米500克，优质酱油250克。
①将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；
②把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。
16、腌五香辣椒
辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。
将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。
17、红辣大头菜
咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。
①将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2~3天，取出；
②把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。
18、腌酸辣萝卜干
白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。
①先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；
②香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；
③将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。质地筋脆，味道酸辣。
19、腌朝鲜辣白菜
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
①把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；
②将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；
③用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15~20天即可食用。
20、腌辣韭菜花
韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克
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