长期以来我们都把油当做一种单纯的烹调用品，很少考量用油的安全和油品本身具有的营养价值，因此不但吃不出健康，还常常吃出问题来。其实只要掌握几个基本原则，就可以吃得安全又健康。
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每天油质摄取量约15-30cc，大约一颗鸡蛋的量，占总热量的20%左右。
按照正确的脂肪酸摄取比例来摄取油，尤其有三高或已经罹患心血管疾病的人，更要遵循正确的脂肪酸比例来摄取油脂。
同时食用3-5种油，并时常更换油种，因为不同的油有不同的营养成分。
非素食者，可以同时摄取动、植物油，动物油少一点，植物油多一点，不要只偏食动物油或植物油。
【 厨房烹调用油的原则，以及油脂保存秘技】避免使用回锅油，回锅油不但营养尽失，还会产生很多致癌物。
买油或自榨油都要少量多样，久放的油容易氧化变质，不变质的油反而有问题。
油壶用完必须马上盖好，避免氧化，最好的保存方式是放在冰箱里冷藏。
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烹调用油的使用原则
油烧七分热就好，不要热到冒烟才将食物下锅。
依照油的发烟点调理食用油，以免造成油脂高温变质。
少用油炸、油爆、油炒、油煎，多用清蒸、凉拌、水煮、入涮，可以保留油脂和食物的营养。
油的保存方法
油有五怕，怕光、怕热、怕水、怕空气、怕金属，尽量避免这五怕，就可以延缓氧化时间，放置冰箱冷藏是很好的保存方式。
预防空气：随时将油罐、油瓶、油壶上盖密封，以免经常打开接触空气，导致氧化变质。
预防高温：油品要避免高温，远离炉边，使用后最好放置冰箱冷藏。
预防光线：使用深色或可以遮光的容器，避免阳光或强光照射。
避免金属：二价金属离子，如二价铁和二价铜都会促进油脂氧化，应避使用铜制或铁制的容器，以避免金属离子的催化作用。
预防水湿：水会加速油的氧化，因此要避免放置水槽旁边。
油脂保存秘技
在油中放入万分之三的丁香或万分之二的生姜，可防止油脂产生臭味。
用过的油不要倒入新油中。
猪油特殊保存方式：猪油熬好后，趁未凝结之前，加进一点白糖或食盐，搅拌后密封，可久存不变质。
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杏仁油美乃滋
市面上的美乃滋绝大部分是以沙拉油做成的，基于我们对市售沙拉油的疑虑，可把沙拉油改成杏仁油或菜籽油。杏仁油风味绝佳，而且含有55%的Ω-9.菜籽油的Ω-9更高达68%，和橄榄油差不多。
食材
蛋1个、盐1/2茶匙、糖30公克、半颗柠檬现挤汁
做法
1.油和蛋如果从冰箱拿出来，必须先放置1小时回复常温。
2.将鸡蛋、盐、糖放在果汁机中慢速打拌均匀。
3.将100cc杏仁油一点一点慢慢倒入果汁机中，继续搅拌。
4.倒入柠檬汁搅拌均匀。
5.把剩余100cc杏仁油也慢慢倒入果汁机中搅拌至乳化。
6.完成后放入冰箱冷藏。
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