从枝头到茶杯，想喝到一杯好红茶，究竟有多难？
文章插图
红茶是全发酵茶 ， 加工时 ， 内部的酶促氧化反应会让多酚类物质转化为茶黄素、茶红素等有色物质 ， 形成了红茶“红汤红叶”的特征 。
但是 ， 一杯好的红茶有多么来之不易 ， 你知道吗？
文章插图
生长环境
文章插图
一方水土养一方茶 。 不同的生长环境对红茶品质影响不同 。
研究者通过对祁门红茶的生长环境分析发现 ， 茶树在高湿度、气温相对较低、高海拔及植被覆盖率较高的情况下生长 ， 鲜叶加工后的香叶醇等香气物质含量较高 。
另外 ， 通过对云南滇红产地研究显示 ， 云南红茶中茶黄素、茶红素、茶多酚含量较高；工夫红茶中 ， 临沧地区的红茶明显优于其它地区 ， 表明良好的自然环境是形成优质红茶的前提条件 。
茶树品种
文章插图
同样一片鲜叶 ， 可根据不同工艺制成不同茶类 。 但只有适合的茶树品种 ， 才能制出来最合适的茶类 。
【从枝头到茶杯，想喝到一杯好红茶，究竟有多难？】研究表明 ， 茶树叶片较大 ， 芽叶呈黄绿色,且有茸毛的品种制成的红茶品质较好 。 而且高茶黄素品种鲜叶中的茶多酚、儿茶素、水浸出物比例大 ， 成品红茶能达到汤色红亮 ， 滋味浓、强、鲜的水平 。
加工工艺
文章插图
红茶加工工艺为萎凋、揉捻、发酵、干燥 。 红茶的酶促氧化反应贯穿于每一道工序中 ， 所以 ， 只有控制好每道工序 ， 才能够保证红茶的品质 。
1、萎凋
文章插图
常见的萎凋方式分为三种：自然萎凋、温控萎凋、日光萎凋 。 其中自然萎凋而成的红茶滋味醇和、汤色红亮、香气纯正 ， 是最合适的萎凋方式 。
2、发酵
文章插图
发酵时 ， 主要影响因素为温度、时间、湿度、通气量等 。 通过实验表明 ， 发酵温度在25℃和28℃ ， 湿度在75%~85% ， 发酵时间控制在3~3.5小时 ， 茶红素和茶黄素含量较高 ， 香气较好 。 如果延长到4.5小时时 ， 茶汤颜色变深、变暗 ， 滋味淡薄,叶底也变得红暗 。
3、揉捻
文章插图
揉捻的目的在于破坏叶细胞、卷紧条索、促进内含物质变化及挥发香气 。
从成条率、紧条率、细胞破碎率、显毫率等综合判断后发现 ， 木质、不锈钢揉盘机的内质比手工好 ， 原因是机揉通过规律性加减压 ， 大幅提高了细胞破坏率 ， 让茶叶内含物质充分溶于叶表 ， 促使发酵更充分 ， 利于红茶色、香、味的形成 。
4、干燥
文章插图
干燥过程中 ， 茶叶水分散失 ， 钝化酶活性 ， 对茶叶的香气、滋味有很大影响 。
通过对不同初烘工艺的研究表明 ， 初烘程度偏轻的 ， 游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚含量较低 ， 茶褐素含量较高；
初烘程度适中的 ， 游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚含量较高 ， 茶红素、茶黄素、茶褐素比例合适；
初烘程度掌控不加导致烘干偏重的 ， 容易造成高火 ， 不利于足烘焙香 。
推荐阅读
- 为什么喝过酱香酒之后就不想喝其他香型了呢？四个原因说明问题
- 天冷了，不用早起一分钟，也能喝一碗热乎乎的汤，想喝什么随你选
- 娱乐场所千元“洋酒”，真是好酒吗？想喝平价好酒还得看地方名酒
- 用过|为什么奶茶店用过的奶茶杯不能回收？店员无奈说出3点原因
- 喝咖啡|如果你想喝咖啡，你必须在杯子里加点甜味
- 小伙|小伙辞职摆地摊，12元1个的“茶杯小吃”，收入是工资的几倍
- 牢记|用鸡炖清汤最有难度！想喝鲜香浓郁的鸡汤，必须牢记这2点
- 用鸡炖清汤最有难度！想喝鲜香浓郁的鸡汤，必须牢记这2点
- 甜酒曲|想喝米酒不用买，教你在家做，所有技术要点统统教给你，一次成功
- 图片来自|忽然，想喝一碗羊汤