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烟火气十足的杭州菜场，竟然藏着这样的神仙卤味

每日商报讯 “平时一周买个一两次肯定是有的 ， 来半只鸭子或者一只鸡 ， 再炒两个蔬菜 ， 就能解决一顿晚饭 。 ”刚从卤味店买完半只卤鸭的黄女士说 。 30块左右就能解决一道硬菜 ， 卤味正成为不少家庭佐餐的选择之一 。
平均客单价30-35元的佐餐熟食 ， 紫燕百味鸡凭此要上市了 。 据官方发布 ， 紫燕百味鸡一年卖出百味鸡多达千万只 ， 招牌夫妻肺片更是年售超7370吨 。 其2019年预测 ， 今年仅“夫妻肺片”一道菜的门店终端就可冲击16亿元销售收入 。
烟火气十足的杭州菜场，竟然藏着这样的神仙卤味文章插图
7月14日 ， 上海证监局官网披露 ， 上海紫燕食品股份有限公司同广发证券签署上市辅导协议 ， 并向上海证监局报送辅导备案材料 ， 筹划在A股挂牌上市 。 如果顺利 ， 紫燕食品将成为我国第4家上市卤制品公司 。
卤味向来不乏市场 ， 杭州人的饭桌上 ， 总少不了卤鸭、烤鸡和酥鱼 ， 这也几乎成了杭州每家菜市场的档口标配 。 “对杭州人来说 ， 卤鸭啊烤鸡啊这些佐餐熟食 ， 就像温州人的鸭舌和大肠 ， 是饭桌上必不可少的 。 ”武林坊老板朱晋平说 。
除了卤鸭和烤鸡
各方“好味”涌进杭州
仙林苑菜市场边上 ， 一抹橙色格外醒目 ， 9月份新开的“好橙鸡” ， 主打地道粤式做法的卤味 ， 手撕鸡、白斩鸡、盐焗鸡……样样都是卢老板的看家好菜 。
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卢老板是杭州人 ， 生长在杭州 ， 创业在广州 ， 做了不少年头的供应商 ， 给广州大大小小的餐厅供应每日现制的卤味 。 “年初疫情暴发 ， 不少餐馆都停业了 ， 这对我们来说打击很大 ， 但也给我带来了思考 ， 与其受制于人 ， 不如自己创业 。 ”
这让常年身处“幕后”的卢老板走到了“台前” 。 今年三月 ， 他带着在广州起就跟着他的广东师傅回到杭州 ， 开始了第一家“好橙鸡”的筹备工作 。
历时半年 ， 第一家“好橙鸡”在仙林苑菜市场旁开出 。 不像其他小的卤味店 ， “好橙鸡”一开始就目标明确——“不会只开一家店” 。
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口味的一致性是保证稳定客群的前提 ， 深谙这一点的卢老板说 ， “我们现在虽然只有一家店 ， 但我们还是配置了中央厨房 ， 为以后的分店做准备 ， 而且对于中央厨房 ， 我们有经验 ， 也有实力 。 ”
杭派卤味开到上海
“水土不服”也要坚持
相比于大步走的“好橙鸡” ， 武林坊要低调得多 。 “不瞒你说 ， 我们早就有开卤味店的想法了 ， 只是觉得时机未到 。 ”武林坊老板朱晋平说 。
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在杭州 ， 武林坊算是杭帮菜里的低调选手 ， 开店6年有余 ， 是2019年大众点评必吃榜的上榜餐厅之一 ， 以熟醉虾、醉蟹积累了不少口碑 。 一到冬天 ， 店里的酱猪舌、酱鸭等等酱货 ， 更是紧俏 。
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不过武林坊的第一家卤味档口 ， 没有开在杭州 ， 而是开在了上海位于陆家嘴的一家菜场门口 。 朱老板说 ， 开在上海一方面是机缘巧合 ， “来店里吃饭的一个老客刚好是那家菜场的承包商 ， 说我们的卤味不错 ， 邀请我们去试试 ， 我们就去了 。 ”不过另一方面他也想给未来在杭州开卤味店做准备 。
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“我们的卤味在店里卖口碑是不错 ， 但真的走出去 ， 设立一个单独的档口或者门面 ， 还是不一样的 。 比如我们在上海就有点‘水土不服’ ， 但我觉得还是先坚持两年 ， 再看口味上要不要做微调 。 ”朱晋平说 。


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