冬至时节
不少胶东人家又挂起串串鱼干
密密匝匝,满满的咸香随风舞动
成为一道浓郁的渔家风景
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长在海边的胶东人对大海的眷恋,也都有滋有味地流淌在舌尖上。回水咸鱼干正是胶东渔家将捕捞的鲜鱼通过腌、晾、海水冲洗、捂制等传统技艺制成,以回水咸鱼干为代表的海味构成了“胶东特色风味”。香飘千年“好饭食”饱含“胶东情”
如今的胶东回水咸鱼干与当地食俗、渔俗、民俗愈发相伴相生。腌咸鱼、吃咸鱼、待客用咸鱼,咸鱼成了胶东人家的必备食品,具有浓厚的地方色彩,有着饮食文化的特点和属性,体现着浓郁的胶东民俗。
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胶东回水咸巴鱼干,老一辈人吃了,忆咸思甜,慰藉乡愁;外地人吃了,感受风土民情,美味佳肴;本地人吃了,回忆滋味,余味不尽。那丝丝萦绕在舌尖上的“老味道”,一千个人心中有一千种滋味。它是人间微咸、淡涩、鱼香;它凝聚了世世代代渔家人的智慧,诠释了沿海传统民俗文化,是中华饮食的瑰宝,是鲁菜系的重要菜肴。
回水咸鱼干传统制作技艺
第一步:原料挑选,挑选鲜度好、有光泽、肌肉结实有弹性、眼球透明、鱼体表面没有划伤的鲅鱼、刀鱼、黄花鱼为原料。
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第二布:原料处理,主要是对鱼的剖切及内脏的处理。
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【 回水咸鱼干:人间至味是微咸|渔家文化| 胶东人家】第三步:腌制,根据鱼的品种、大小和所需要的口味,用盐腌卤。
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第四步:淡化,适时对腌制品按程序、按技法、按口味用淡水进行去盐、去卤。
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第五步:晾晒,一般采用在阴凉通风干燥处晾晒,以眼观、手触、舌品其软硬度和鲜度。
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最后一步:回水,也是这一地方特色食品的关键制作步骤,根据软硬度和所要求的鲜度,分时段、分程序回水。
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所谓回水,它的奥妙就在于用海水进行多次冲洗再晾干,使干化的鱼品很自然地回归于原汁原味,具有浓郁的地方特色和海洋风味。
回水咸干鱼的“前世今生”
回水咸鱼干的制作技艺有着悠久的历史,据传早在远古时期,先民就有了渔猎生活,掌握了鱼的烧、煮、蒸、晒等简单吃法,荣成境内多处贝丘遗址为其提供了佐证。
据传,秦统一六国后,徐福两次随驾东游成山,寻找长生不老药,在当地渔民中学到腌制咸鱼的技术。徐福于秦始皇二十八年(前219年)率童男童女数千人来到“日本平原广泽”,他感到当地气候温暖、风光明媚、人民友善,便把农耕、捕鱼、沥纸和腌制咸鱼等技术传授给当地百姓。
明代,荣成成为重要的军事要塞,设有卫、所、寨、墩。据记载,当时咸鱼干成为军人重要的食品之一,尤其军队远征,在没有食盐和菜的情况下,吃几片咸鱼干就可以补充体内盐分,增强体力。
在明清时期,回水咸鱼干传统制作技艺已经初具规模,很多渔民都将从海上打的鱼制作成咸鱼,然后出售,渐渐地,回水咸鱼干成了当时胶东沿海一带的特色美食。
据张氏家谱记载,雍正年间,张智祖上老太爷张守祯便开设了咸鱼铺子,他腌制的回水咸鲅鱼干在当地乃至周边沿海地区都享有盛誉,被当地人称之为“咸鱼张”。
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