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隔夜菜真致癌吗？3类含致癌物的食物，如何才能放心吃？

齐鲁晚报·齐鲁壹点采访人员 韩虹丽
节俭一直是一种优良的传统 ， 但当下很多老年人的“过度节俭” ， 往往令儿女很是着急 ， 剩菜剩饭经常吃不仅对需要营养的老年人很不好 ， 听说还有致癌的风险 。 那么 ， 吃隔夜菜容易致癌是真的吗?
隔夜菜真致癌吗？3类含致癌物的食物，如何才能放心吃？文章插图
这类食物亚硝酸盐的含量更高
平时饭菜难免会有吃不完的时候 ， 尤其是晚上的菜吃不完 ， 就只能留到第二天吃 ， 而隔了一夜的饭菜由于长时间放置会产生大量亚硝酸盐 ， 长期食用隔夜饭菜有致癌的风险 。 “因为亚硝胺属于I级致癌物 ， 而亚硝胺恰恰是由亚硝酸盐转变而来的 。 ”山东大学第二医院肿瘤防治中心主任医师张在云说 “尤其是绿叶类蔬菜 ， 硝酸盐的含量本身就要比其他食物高 ， 放置后在细菌的作用下会转变为亚硝酸盐 ， 至于亚硝酸盐的生成量与食物放置的时间以及温度都有关系 。 ”
隔夜菜在存放过程中会产生变质 ， 食物和空气接触更容易发生氧化反应 ， 从而增加产生亚硝酸盐的产生 。 不过 ， 致癌物质要在人体内达到一定的量才会致癌 ， 偶尔吃“隔夜饭”显然是达不到致癌剂量的 。
“但经常吃长时间放置的食物确实也有损健康 ， 因为隔夜菜更容易产生微生物 ， 导致食物霉变 ， 所以吃了这些食物可能会引发肠胃不适 ， 比如说腹胀、腹泻等的症状 。 ”张在云表示 ， 偶尔吃一次隔夜饭不用担心致癌 ， 但最好不要经常进食长时间放置的食物 。
特别是植物类食物的亚硝酸盐含量远远高于肉类 ， 张在云特别提示道：“并不是说制作后的饭菜才会产生亚硝酸盐 ， 而是蔬菜类本身就含有亚硝酸盐 ， 所以即使蔬菜没有下锅制作 ， 长时间放置亚硝酸盐含量也会增加而对健康不利 。 ”最健康的方式还是应该现买现做 ， 现做现吃 。
带饭的上班族要避雷这一点
为了吃得健康 ， 减少由于吃得不好而引发的致癌反应 ， 就需要在饮食方面加倍用心 ， 注意饮食健康 。
当然 ， 也并不是说放置一段时间的饭菜就一口都碰不得了 ， 在食物的存放上张在云也给出了相关建议 。
首先 ， 低温存放会减少亚硝酸盐的产生 ， 其次尽量避免细菌污染 ， 如保持容器的洁净 ， 存放食物尽量找带盖子的容器 ， 或包好保鲜膜 ， 如果饭菜做多了最好在食用之前就将其分盛出来 。
“长时间放置的饭菜吃之前最好还是加热一下 ， 因为加热还是可以消除一定的细菌 ， 不过加热不会消除已产生的亚硝酸盐 。 ”张在云说 ， “长时间放置的食物营养成分也会破坏 ， 所以还是建议要吃新鲜的食物 。 ”
【隔夜菜真致癌吗？3类含致癌物的食物，如何才能放心吃？】尤其是常常带饭的上班族们 ， 往往是头天晚上做好 ， 第二天中午才加热食用 。 对此张在云建议 ， 上班族可以少带些绿叶类食物 ， 多选择带些瓜类食物 ， 如胡萝卜、西葫芦、黄瓜、萝卜、南瓜、肉类等 ， 这些食物的亚硝酸盐含量要比绿叶蔬菜类少很多 。
除此以外 ， 熏制食品如熏鱼、熏肉以及腌制食品咸菜、咸鸭蛋、咸鱼等都会有亚硝酸盐的产生 。 烤鱼、烤肉及烧焦的食物含有致癌物苯并芘；还有吃起来变苦的坚果、发霉的食物也含有黄曲霉素这一致癌物质 。
癌症的发病原因总是多种因素长期、共同作用的结果 ， 将癌症简单地甩锅给某个单一的因素并不科学 ， 因此养成良好的饮食方式 ， 也是健康的第一步 。
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