“每天中午不到，冻肉就已经销售一空了，咸肉更是还在腌制罐里的时候就被早早地预定了。”
临近年末，方松社区食堂推出了季节性供应的自制冻肉和咸肉，琥珀色的冻肉入口即化，肥而不腻，受到了不少居民的一致好评。每天下午，兰桥食堂的师傅都会用一口大锅，将猪头肉、夹心肉、肉皮放在一起慢火熬煮来制作冻肉。
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“不含任何添加剂，甚至连味精都不放，采用松江本土做法，全靠肉本身的胶原蛋白使其在冷却后凝固，形成肉冻。”方松社区食堂总厨闵华说，一个猪头肉大约能做40-50份冻肉，需要5个小时的熬制，期间每隔5-10分钟就得用勺子去除煮肉过程中产生的浮沫。为保证居民们购买到的都是最新鲜的，食堂每天限量供应40-50份冻肉，售完为止。
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乘热去骨、切块，重新回锅、加入佐料......看似简单的制作过程不仅需要耐心，更需要细心。为了避免在食用冻肉时吃到细碎的骨头影响口感，熬制的过程中还必须用漏勺将汤水中混着的猪骨全部捞出，整个过程重复多次，确保骨头全部去除干净。经过一晚上的冷却，高浓度的胶原蛋白在低温下凝结成固状，用刀将其切成薄薄的片状，便可装盒。柔软、滑爽、富有弹性的冻肉口感绵密，丝毫没有油腻感，闵华告诉采访人员，这其中的诀窍就在于慢火熬制的同时必须不停地去除浮沫，每隔5-10分钟就得进行一次。
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至于早早就被订购的咸肉，则“藏”在密封好的腌制罐里。一打开盖子，花椒、白酒混合着肉的香气扑面而来。“腌制5天翻一个面，再腌制5天，最后晾晒10天，咸肉就制成了。”闵华说，每一批大约会做100斤的猪肉，腌制完成的咸肉会保留花椒淡淡的香气，肥肉部分呈透明状，既可切片后清蒸搭配米饭食用，也可与白菜一起炖煮，五花肉的咸香与白菜的清甜融合在一起，令人回味无穷。
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据了解，冻肉与咸肉在兰桥食堂与西部食堂均有售卖，为了保证新鲜度，冻肉每个食堂每天限量供应40-50份，咸肉则需要联系食堂进行订购，售完为止。
文字、图片：陆延玥
视频：韩海峰
【 方松|不到中午就卖光，方松食堂年末最热门的菜是TA!】编辑：周雨薇
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