方松|不到中午就卖光,方松食堂年末最热门的菜是TA!

“每天中午不到,冻肉就已经销售一空了,咸肉更是还在腌制罐里的时候就被早早地预定了。”
临近年末,方松社区食堂推出了季节性供应的自制冻肉和咸肉,琥珀色的冻肉入口即化,肥而不腻,受到了不少居民的一致好评。每天下午,兰桥食堂的师傅都会用一口大锅,将猪头肉、夹心肉、肉皮放在一起慢火熬煮来制作冻肉。
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“不含任何添加剂,甚至连味精都不放,采用松江本土做法,全靠肉本身的胶原蛋白使其在冷却后凝固,形成肉冻。”方松社区食堂总厨闵华说,一个猪头肉大约能做40-50份冻肉,需要5个小时的熬制,期间每隔5-10分钟就得用勺子去除煮肉过程中产生的浮沫。为保证居民们购买到的都是最新鲜的,食堂每天限量供应40-50份冻肉,售完为止。
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乘热去骨、切块,重新回锅、加入佐料......看似简单的制作过程不仅需要耐心,更需要细心。为了避免在食用冻肉时吃到细碎的骨头影响口感,熬制的过程中还必须用漏勺将汤水中混着的猪骨全部捞出,整个过程重复多次,确保骨头全部去除干净。经过一晚上的冷却,高浓度的胶原蛋白在低温下凝结成固状,用刀将其切成薄薄的片状,便可装盒。柔软、滑爽、富有弹性的冻肉口感绵密,丝毫没有油腻感,闵华告诉采访人员,这其中的诀窍就在于慢火熬制的同时必须不停地去除浮沫,每隔5-10分钟就得进行一次。
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至于早早就被订购的咸肉,则“藏”在密封好的腌制罐里。一打开盖子,花椒、白酒混合着肉的香气扑面而来。“腌制5天翻一个面,再腌制5天,最后晾晒10天,咸肉就制成了。”闵华说,每一批大约会做100斤的猪肉,腌制完成的咸肉会保留花椒淡淡的香气,肥肉部分呈透明状,既可切片后清蒸搭配米饭食用,也可与白菜一起炖煮,五花肉的咸香与白菜的清甜融合在一起,令人回味无穷。
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据了解,冻肉与咸肉在兰桥食堂与西部食堂均有售卖,为了保证新鲜度,冻肉每个食堂每天限量供应40-50份,咸肉则需要联系食堂进行订购,售完为止。
文字、图片:陆延玥
视频:韩海峰
方松|不到中午就卖光,方松食堂年末最热门的菜是TA!】编辑:周雨薇


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