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牟怀智|西府“守”艺人（三）：守护“故乡”味

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“一方水土养一方人” ， 不论走到哪 ， 人们身上的地域印记始终存在 ， 味蕾上丢不掉的家乡“味” ， 内心深处驻扎已久的家乡记忆 ， 形成了人们内心深处最为浓厚的“故乡标记” 。 在西府老街 ， 有这样一群人 ， 他们带着流传一方的地域之味 ， 于不大的四方天地内 ， 构筑起一方为人们津津乐道的“乡味王国” 。
牟怀智|西府“守”艺人（三）：守护“故乡”味文章插图
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曹小丽：“酿醋是一种传统”
“酿醋是一种传统” ， 曹小丽说 。 岐山醋的盛名在很久以前就享誉全国 ， 彼时 ， 岐山当地农家几乎家家都会酿醋 ， 因为滋味浓郁、朴实香醇 ， 岐山农家醋很快受到各地欢迎 ， 于是制醋、售醋逐渐成为一门生意， 许多家族以此为业 。 据说现在的岐山县城内 ， 全县醋坊就有一百多家 。 曹小丽一家 ， 正是其中的优质酿醋代表 ， 也正因此 ， 他们受邀来到老街经营 。 如今老街供给各大商家的优质粮食醋以及老街售卖的精品醋 ， 均由她负责生产 。
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从很小的时候开始 ， 曹小丽就跟着母亲学习酿醋 ， “醋的口感取决于玉米 ， 玉米多了醋会太甜 。 颜色取决于高粱 ， 豌豆的加入则让醋更劲道……”对于做醋的工序和口感要求 ， 曹小丽了如指掌 。 选用大麦、小麦、玉米、豌豆等优质粮食作为原材料 ， 拌上发酵曲 ， 以传统方法用二十多天发酵酿制 ， 与企业制醋相比 ， 同样的原材投入岐山纯粮醋的产出仅为企业的三分之一 。 尽管所需工序复杂、时间长、产出低 ， 但一流的品质保证了岐山醋居高不下的市场认可度和接受度 。 接下来 ， 曹小丽还将继续扩大醋坊规模 ， 她还说“要让更多人了解到我们酿醋的流程和工艺 ， 品尝到我们的健康醋” 。
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牟怀智：“品牌因为品质而成就”
80年代 ， “西秦铡面”就已经成为宝鸡人都知道的老字号面食名店 ， 提起那时候的生意光景 ， 老板牟怀智说：“店面位于金渭路烟厂子校旁边 ， 每天的顾客络绎不绝 ， 排着长队” 。 提起始终红火的店铺生意 ， 他只有一句话总结——“品质是最重要的” 。
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“用杠子把面压实 ， 这样才能保证铡面口感的劲道与柔感 ， 接着以一米长、约28斤重的大刀铡面 ， 铡的时候刀工要好、技术要到位 ， 不然容易伤到手 。 铡好冷冻一晚 ， 铡面即可烹饪食用” ， 铡面是宝鸡市岐山一带的传统美食 ， 复杂的制作工艺让如今手工制作铡面的人越来越少 ， 而在牟怀智看来 ， “手工原始的铡面才最纯正、好吃 ， 是西府人最难忘的味道” 。 纯手工制作的铡面耐存放、不怕泡 ， 食用时配上精心制作的臊子 ， 肥瘦适中 ， 咸香可口 ， 令人满足 。 提起配合铡面食用的臊子 ， 这是西秦铡面受人喜爱的又一大原因 ， 做法讲究使得肥肉丝毫不腻 ， 调料考究使得咸香适中 ， 火候到位造就了滋味的浓郁悠长 ， “手工铡面是品牌 ， 哪个环节都不能出错” ， 牟怀智说 。
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