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可可粉是巧克力的基本形式，它是通过研磨可可豆而成的。经过了发酵、干燥和烘烤，把豆壳给去掉然后加工提取可可脂，然后再把可可豆磨碎，以粉末状的形式出售，这就是可可粉。
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可可粉的加工有两种基本法：荷兰制和天然制。可可粉的天然pH值范围是5.3至5.8，这就代表它本身是酸性的。在荷兰式的方法里，用碱性溶液洗涤可可粉，溶液会把可可粉的pH值提高到6.8至8.1，从而使其酸度降低，易于溶解且颜色变深。
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而天然加工的可可粉，也被称为去油加工的可可粉，基本上就是磨碎而成的可可粉。它不需要进行其他处理改变可可豆的PH值。天然制的可可粉呈红棕色，味道也更加浓郁。
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调温巧克力指由基本的巧克力成分制成的最高质量的巧克力，里面包括可可块、可可脂、糖、奶粉、大豆软磷脂和香草等添加物。因为里面添加了最多量的可可脂，因此调温巧克力的质地最好，质感和风味都是其他巧克力比不上的。
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在美国，调温巧克力的理想标准包括至少35％的可可块和31％的可可脂。这里的31?的是最低标准，一些巧克力里面的可可脂含量可以达到39?
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如果你想要在家里制作甜品，并且想要深色的巧克力涂层，那么可以使用调温巧克力。你也可以用它来制作各种巧克力甜点。不过，调温巧克力并不是最理想的烘焙成分。由于可可脂的含量比较高，所以把这种巧克力放在蛋糕里面会有点奇怪，所以还是尽量避免使用调温巧克力吧。
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复合巧克力是一种由可可、植物油和甜味剂混合而成的巧克力。由于它使用棕榈油或椰子油等低成本植物脂肪代替昂贵的可可脂，因此它是普通巧克力的平价替代品。
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由于缺乏可可脂，在某些国家和地区，复合巧克力并不属于巧克力的范畴。从质地上讲，复合巧克力可能看起来与调温巧克力相似，但在风味方面却相差甚远。由于调温巧克力包含高比例的可可脂，因此它比复合巧克力更柔软，更具风味。
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复合巧克力由于质地较单薄，因此常用于涂在糖果棒上，因此也被称为巧克力味涂层、复合巧克力涂层、糖果涂层巧克力、糖果涂层等。你可以在40摄氏度或104华氏度的温度下融化巧克力再作为涂层使用。通常情况下，复合巧克力可以在35摄氏度至37摄氏度或95华氏度至99华氏度左右融化。
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在黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力之后，红宝石被认为是第四类巧克力，它以十分漂亮的粉红色而闻名。红宝石巧克力的历史相对较短，于2017年由比利时-瑞士可可公司百乐嘉利宝公司首次正式发布。
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你可能也曾经看到过用食用色素制作的粉红色巧克力棒，或者加入浆果的巧克力甜点。不过红宝石巧克力是天然形成的，它是由一种仅在巴西、厄瓜多尔和象牙海岸种植的红宝石可可豆制作而成。如果单单说味道的话，红宝石巧克力并不像巧克力，而是带着水果味和淡淡的酸味。
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