油里这种重要防病成分，在灶台上放几天就没了... 【范志红注册营养师原创内容欢迎转发】

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在很多人看来，烹调油里没什么营养成分。如果说有，也就是一点维生素E罢了。其实，植物油里还含有一种营养素：维生素K 。
是不是有点耳生？很多人知道维生素C、维生素D、维生素E、维生素A ，还有人知道有几种B族维生素，但极少有人能想到维生素K 。
只有两种情况会发现这种维生素在生活中的踪迹：

在不明原因皮下出血的时候，医生往往会开这种小药片，因为缺乏维生素K会导致凝血功能不良；
在婴儿宝宝出生时，医生也常常会打维生素K针。这是因为新生儿的肠道细菌还不能合成维生素K ，而体内缺乏时会导致新生儿出血症。

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其实，维生素K的好处太多了，直到近年来，它的重要性才逐渐得到重视，但相关科普还远远不够。
维生素K是gamma-羧化酶的辅酶，它与体内多种重要蛋白质的活化有关[1] ，其中包括多种凝血因子。目前已经确认，维生素K的主要作用，除了帮助凝血之外，还有帮助钙元素沉积到骨胶原上的作用，以及帮助防止血管硬化的作用。这是因为发挥这两个作用的蛋白质都需要维生素K来帮助活化。
人体研究发现，对骨质状态不良的绝经女性来说，补充维生素K能把骨折风险降低50%；维生素K对胆囊疾病患者有帮助，还能帮助肝硬化患者预防肝癌；维生素K可以延缓动脉硬化的钙化进程，帮助维护动脉的弹性；维生素K还可能有利于胰岛素敏感性[2] 。近期有研究发现，维生素K摄入不足时，代谢综合征的风险会增加[3] 。
按测定数据，维生素K的主要来源是植物油（如菜籽油、大豆油和红花籽油等）、绿叶蔬菜、大豆制品、内脏、蛋黄和奶制品等[4] 。
坚果油籽中的含量差异比较大，比如巴旦木、巴西坚果、夏威夷果和花生中基本上不含有维生素K ，但100克松仁中含量为54微克，腰果仁中有35微克，榛子和开心果也有十几微克[5] 。
水果中的含量差异也很大，比如说100克苹果中的含量只有1~3微克，香蕉则只有0.7微克，而绿肉猕猴桃则高达41微克，牛油果为21微克，黑莓和蓝莓达到接近20微克的水平，葡萄也有16微克。大部分水果是个位数的水平。在水果干中，西梅干（prune）比较厉害，能达到59.5微克的水平，提子干就只有4.3了[5] 。
不同的国家，因为膳食结构不同，维生素K的来源也不一样。欧美国家吃绿叶蔬菜少，主要从奶类和蛋类中获得VK ，而且总量比较少；而我国居民主要从绿叶蔬菜中获得维生素K ，植物油和豆制品也有一定贡献。
对于绿叶蔬菜来说，绿色越深，维生素K含量越高。一项测定发现，深绿色叶片的生菜是127μg/100g ，而浅绿的球生菜是24μg/100g 。白色的马铃薯、萝卜、洋葱等，维生素K的含量低于5μg/100g ，不是维生素K的重要来源[6] 。

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数据来源：[7]*注：MK-7和MK-9都是维生素K2类，其侧链上有7个或9个异戊二烯单元。
大家可以从表1中看到，维生素K在大豆油和菜籽油中含量特别高，黄油和植物奶油中也有一定含量，这是因为植物奶油常常是用大豆油制作的。橄榄油和南瓜籽油含量也比较高，但花生油、葵花籽油、棕榈油、椰子油等油脂中的含量都很低。